Trong các gian bếp fine-dining, nơi mỗi chi tiết đều được tối ưu để đạt đến sự hoàn hảo, lò nướng Josper được xem như “trái tim” tạo nên dấu ấn hương vị cho nhà hàng. Là sự kết hợp...
Hệ thống HACCP, viết tắt của “Hazard Analysis and Critical Control Points,” là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đặc biệt được áp dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm và đặc biệt quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Chứng nhận HACCP đã trở thành một yếu tố quan trọng để các doanh nghiệp trong ngành thực phẩm thể hiện cam kết của họ đối với việc cung cấp sản phẩm an toàn và chất lượng.
Trong bài viết này, chúng tôi sẽ cung cấp cho bạn một cái nhìn tổng quan về hệ thống HACCP, bao gồm định nghĩa, mục tiêu, tiêu chuẩn, và quá trình triển khai HACCP. Chúng ta sẽ đi sâu vào các khía cạnh quan trọng của hệ thống này, giúp bạn hiểu rõ hơn về cách nó hoạt động và tại sao nó đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng và tạo lòng tin trong thực phẩm mà họ tiêu dùng hàng ngày.
HACCP, viết tắt của “Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn,” nổi tiếng là một công cụ mạnh mẽ trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm. Không chỉ đơn thuần là một quy trình kiểm soát sản phẩm cuối cùng, HACCP là một hệ thống phức tạp giúp doanh nghiệp thực phẩm xác định và xử lý các nguy cơ liên quan đến thực phẩm một cách hệ thống và khoa học.
An toàn vệ sinh thực phẩm không chỉ là một trách nhiệm pháp lý mà còn là một cam kết đạo đức đối với các doanh nghiệp thực phẩm. HACCP giúp họ xác định những mối nguy tiềm ẩn từ các yếu tố sinh học, hóa học và vật lý trong quá trình sản xuất thực phẩm và đặt chúng vào một hệ thống kiểm soát chặt chẽ. HACCP không chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng mà còn đặt mục tiêu ngăn chặn nguy cơ từ đầu. Thay vì chỉ đáp ứng sau khi xảy ra vấn đề, hệ thống này đảm bảo rằng các tác nhân gây hại không có cơ hội gây ngộ độc thực phẩm.
Hệ thống HACCP còn có thể hợp nhất với các hệ thống quản lý khác, ví dụ như ISO 22000 Quản lý An toàn Thực phẩm, tạo nên một lưới bảo vệ mạnh mẽ cho an toàn thực phẩm và sức khỏe của người tiêu dùng. Hệ thống HACCP bao gồm bảy bước cơ bản, nhưng có thể được tùy chỉnh theo đặc thù của từng ngành công nghiệp, thực đơn, yêu cầu của khách hàng và các công cụ, quy trình sản xuất cụ thể. Chính sự linh hoạt này giúp HACCP phù hợp với mọi tình huống cụ thể.
Tiếp theo, hãy cùng Saigon Horeca khám pha 7 tiêu chuẩn HACCP cho nhà hàng nhé!
Khi xây dựng quy trình của hệ thống HACCP cho một nhà hàng, việc phân tích các mối nguy là bước đầu tiên quan trọng. Thông qua việc tạo ra một thước đo kiểm soát mối nguy, chúng ta có khả năng đánh giá các nguy cơ có thể xuất hiện trong quy trình chế biến thực phẩm, đặc biệt là khi làm việc với thực phẩm dạng TCS*.
Các quy trình cần được xem xét trong quá trình chuẩn bị thực phẩm bao gồm:
Trong quá trình đánh giá, bạn cần xác định các mối nguy có liên quan đến hóa học, sinh học và vật lý mà có thể xảy ra. Ví dụ thực tế như ước gà thường được chuẩn bị, nướng và bán trong ngày. Mối nguy tiềm ẩn thường bao gồm các tác nhân sinh học, chẳng hạn như vi khuẩn, đặc biệt khi thịt gà không được nấu chín kĩ. Điều này đẩy chúng ta tới mối quan tâm về an toàn thực phẩm và cần phải kiểm soát thái độ làm việc với thực phẩm này một cách cẩn thận.
*TCS: Thực phẩm dạng TCS (Time/Temperature Control for Safety) đề cập đến thực phẩm cần được kiểm soát về thời gian và nhiệt độ để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Khi bạn tuân thủ Tiêu Chuẩn HACCP trong môi trường nhà hàng, việc xác định cách đối phó với các mối nguy tiềm ẩn là một bước quan trọng và không thể bỏ qua. Điều này đòi hỏi bạn phải tìm ra những quy trình cụ thể và các điểm quyết định – được gọi là điểm kiểm soát tới hạn (CCP) – để kiểm soát và giảm thiểu các nguy cơ liên quan đến an toàn thực phẩm. CCP là một bước quyết định quan trọng, tại đó sự kiểm soát phải được thực hiện để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Những điểm kiểm soát tới hạn thường bao gồm các giai đoạn quan trọng trong quá trình chế biến và phục vụ thực phẩm, bao gồm:
Ví dụ cụ thể: Khi bạn nấu chín ức gà, đây có thể coi là một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) bởi vì quá trình nấu chín giúp loại bỏ hoặc giảm vi khuẩn xuống mức an toàn cho thực khách. Nơi này là nơi mà việc kiểm soát rủi ro cực kỳ quan trọng để đảm bảo sự an toàn thực phẩm.
Để xây dựng một hệ thống HACCP hiệu quả trong môi trường nhà hàng, việc xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) đóng vai trò quan trọng. CCP là những điểm trong quy trình chế biến thực phẩm mà sự kiểm soát cần được thực hiện để đảm bảo an toàn thực phẩm. Chúng giúp ngăn chặn, xóa bỏ, hoặc giảm thiểu các mối nguy tiềm ẩn.
Những ví dụ về CCP bao gồm:
Ví dụ cụ thể như việc nấu chín ức gà là một CCP quan trọng bởi nó loại bỏ hoặc giảm thiểu nguy cơ vi khuẩn gây hại. Việc kiểm soát tại các CCP này đóng vai trò quyết định trong đảm bảo an toàn thực phẩm tại nhà hàng.
Một phần không kém phần quan trọng trong Hệ thống HACCP là việc theo dõi và điều chỉnh các giới hạn kiểm soát đặt ra. Điều này đòi hỏi sự tham gia tích cực của những người có trách nhiệm giám sát quá trình chế biến thực phẩm. Hãy chỉ định người giám sát và thiết lập tần suất kiểm tra các giới hạn này. Điều này bao gồm việc:
Ví dụ cụ thể: Để minh họa, hãy nghĩ về việc theo dõi nhiệt độ của miếng ức gà đang nấu bằng đầu dò nhiệt kế. Sử dụng đầu dò nhiệt kế đã được làm sạch và vô trùng, đâm xuyên vào trung tâm phần ức gà dày nhất. Mỗi miếng gà phải được nấu chín trong 15 giây khi nhiệt độ trung tâm miếng thịt đạt tối thiểu 74 độ Celsius.
Nếu một giới hạn không đạt chuẩn, điều này được coi là một sai lệch. Trong trường hợp này, nhân viên cần phải biết cách khắc phục lỗi sai. Điều này bao gồm:
Ví dụ cụ thể: Một ví dụ là sau khi kiểm tra nhiệt độ, ức gà không đạt được nhiệt độ yêu cầu dù đã được nấu trong đúng thời gian yêu cầu. Trong trường hợp này, quá trình nấu thêm ức gà được thực hiện để đảm bảo nhiệt độ trung tâm đạt 74 độ Celsius trong 15 giây. Thời gian nấu thêm này được ghi nhận lại.
Việc duyệt xem và cập nhật các tiêu chuẩn hệ thống HACCP thường xuyên là quan trọng để đảm bảo tính hiệu quả của quy trình. Sử dụng tất cả những ghi chép, tài liệu, và biểu đồ theo dõi để có cái nhìn tổng quan về quy trình và đảm bảo tính hiệu quả của nó. Điều này đặt ra câu hỏi quan trọng: kế hoạch HACCP đã thành công trong việc ngăn chặn, giảm thiểu, hoặc loại bỏ các mối nguy hại trong thực phẩm hay chưa?
Ví dụ cụ thể: Trong bước này, một người quản lí có thể xem xét biểu đồ sau mỗi ca, kiểm tra xem giới hạn nhiệt độ ức gà đã được đạt đủ mỗi lần món này được nấu hay không. Từ việc theo dõi các biểu đồ nhiệt độ, người quản lí có thể xác định xu hướng hành động của nhân viên và có thể điều chỉnh toàn bộ quy trình.
Việc ghi nhận thông tin chính xác là yếu tố quan trọng giúp hoạt động chống lại các mối nguy thực phẩm trở nên có tổ chức và hiệu quả hơn. Phát triển một quy trình lưu trữ tài liệu HACCP đáng tin cậy là bước cuối cùng trong việc thi hành quy trình HACCP. Điều này đòi hỏi việc xây dựng quy trình lưu trữ, phân công giám sát viên, và đặt ra các quy định rõ ràng về việc thông tin sẽ được lưu trữ trong thời gian bao lâu ban đầu, cũng như quá trình cập nhật.
Một số tài liệu quan trọng cần lưu trữ bao gồm:
Ví dụ cụ thể: Các biểu đồ theo dõi nhiệt độ, ghi chép về cách khắc phục lỗi sai và hóa đơn thương mại cho quy trình chế biến gà được lưu trữ trong vòng 6 tháng. Các thông tin đặc thù khác về vỉ nướng và chế độ bảo hành của vỉ được lưu trữ trong khoảng một năm. Nếu có bất kỳ vấn đề nào phát sinh, thông tin này có thể được sử dụng để hỗ trợ và xác minh lại quy trình HACCP. Điều này đảm bảo tính minh bạch và khả năng kiểm tra lại quy trình một cách hiệu quả.
Saigon Horeca sẽ hướng dẫn bạn qua các bước quan trọng để xin cấp giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm đạt tiêu chuẩn hệ thống HACCP. Chứng nhận HACCP không chỉ là một yếu tố quan trọng để đảm bảo sự an toàn của thực phẩm mà bạn sản xuất hoặc cung cấp, mà còn là một lời cam kết về chất lượng và tuân thủ quy trình an toàn. Hãy cùng bắt đầu với bước đầu tiên trong quá trình này: tiếp xúc và trao đổi thông tin với cơ quan chứng nhận.s
Bước 1: Tiếp Xúc và Trao Đổi Thông Tin với Cục An Toàn Thực Phấm
Trước khi bắt đầu quá trình xin cấp giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP, sự tiếp xúc và trao đổi thông tin giữa doanh nghiệp và Cục An Toàn Thực Phẩm là bước quan trọng đầu tiên. Trong cuộc họp này, những thông tin chính cần được thống nhất gồm:
Bước 2: Chuẩn Bị Hồ Sơ Đánh Giá Sơ Bộ HACCP
Doanh nghiệp sẽ gửi hồ sơ đăng ký HACCP đến cơ quan chứng nhận. Hồ sơ này bao gồm các tài liệu và giấy tờ sau đây:
Các chuyên gia từ Cục An Toàn Thực Phẩm sẽ tiến hành đánh giá thực tế về hồ sơ tiêu chuẩn HACCP. Điều này nhằm mục đích xác định các điểm yếu trong tài liệu và việc áp dụng hệ thống HACCP tại doanh nghiệp. Đồng thời, quá trình này cũng giúp doanh nghiệp xây dựng quy phạm Thực Hành Sản Xuất Tốt (GMP – Good Manufacturing Practice).
Bước 3: Ký Hợp Đồng Cấp Chứng Nhận HACCP
Sau khi đánh giá sơ bộ hồ sơ, doanh nghiệp và Cục An Toàn Thực Phẩm sẽ ký kết hợp đồng cấp chứng nhận HACCP. Điều này chính thức bắt đầu quá trình kiểm tra và đánh giá.
Bước 4: Cung Cấp Hồ Sơ và Tài Liệu HACCP
Doanh nghiệp sẽ cung cấp cho cơ quan chứng nhận các hồ sơ và tài liệu liên quan đến HACCP.
Bước 5: Đánh Giá Chính Thức Hồ Sơ HACCP
Tất cả các văn bản và tài liệu liên quan đến HACCP, bao gồm cả sổ tay HACCP, sẽ được đánh giá về sự phù hợp của hệ thống tiêu chuẩn HACCP với các quy định và tiêu chuẩn liên quan.
Sau khi xem xét và đánh giá chính thức tài liệu, chuyên gia đánh giá sẽ lập báo cáo đánh giá về tài liệu và gửi một bản cho doanh nghiệp.
Doanh nghiệp sau khi nhận được bản báo cáo này sẽ tiến hành rà soát và sửa chữa nếu cần.
Bước 6: Lên Kế Hoạch Kiểm Tra
Doanh nghiệp và đoàn thẩm tra đánh giá sẽ lập kế hoạch kiểm tra, thẩm tra thực địa. Kế hoạch này phải được thống nhất giữa cả hai bên.
Bước 7: Kiểm Tra và Thẩm Định Thực Địa
Đoàn thẩm tra đánh giá sẽ thực hiện kiểm tra và thẩm định thực địa, đánh giá sự phù hợp của hồ sơ đã nộp với thực tế. Đồng thời, đoàn thẩm tra cũng sẽ kiến nghị sửa chữa những điểm không phù hợp.
Bước 8: Nhận Giấy Chứng Nhận HACCP
Nếu toàn bộ tài liệu phù hợp với thực tế và những điểm không phù hợp đã được sửa chữa, doanh nghiệp sẽ được cấp giấy chứng nhận HACCP có giá trị trong vòng 3 năm.
Bước 9: Duy Trì Chứng Nhận và Xin Chứng Nhận Lại
Trong suốt thời gian hiệu lực của giấy chứng nhận HACCP, doanh nghiệp phải thực hiện giám sát định kỳ để đảm bảo duy trì tuân thủ tiêu chuẩn HACCP. Nếu phát hiện vấn đề không phù hợp và doanh nghiệp không khắc phục kịp thời, chứng nhận HACCP có thể bị thu hồi.
Trong quá trình thực hiện và tuân thủ quy trình của hệ thống HACCP, việc hiểu rõ các thuật ngữ chuyên ngành là vô cùng quan trọng. Dưới đây, chúng ta sẽ tìm hiểu một số thuật ngữ quan trọng mà bạn cần nắm vững:
Thứ hai - Thứ sáu
từ 8h00 đến 18h00
Số 40 Đường số 6, KDC Melosa Khang Điền, Phú Hữu, HCM.
Liên hệ ngay
Trong các gian bếp fine-dining, nơi mỗi chi tiết đều được tối ưu để đạt đến sự hoàn hảo, lò nướng Josper được xem như “trái tim” tạo nên dấu ấn hương vị cho nhà hàng. Là sự kết hợp...
Trong vận hành bếp nhà hàng, bề mặt inox luôn được xem là vật liệu “bền bỉ” nhất: không gỉ, chịu nhiệt tốt và dễ làm sạch. Thế nhưng trên thực tế, rất nhiều chủ bếp và quản lý F&B...
Trong những năm gần đây, lò nướng Josper trở thành lựa chọn quen thuộc của…
Đầu tư vào một chiếc lò nướng Josper Casa là bước nâng tầm gian bếp…
Thiết kế bếp công nghiệp cho nhà hàng cao cấp luôn đòi hỏi sự tính…
Trong các gian bếp fine-dining, nơi mỗi chi tiết đều được tối ưu để đạt…
Trong vận hành bếp nhà hàng, bề mặt inox luôn được xem là vật liệu…
vì sao Saigon Horeca không làm đại trà? Hành trình thiết kế và thi công …
This website uses cookies.