"Sour-vide cooking class with a professional Chef "
Một ngày học nấu ăn bằng các thiết bị chuyên nghiệp của các đầu bếp 5-star được tổ chức bởi Sammic Việt Nam
Trong khuôn khổ sự kiện chia sẽ kiến thức chuyên sâu về ẩm thức và cách tối ưu hoá công năng của các thiết bị trong gian bếp của người đầu bếp, Sammic Việt Nam đã kết hợp với bếp trưởng Tommy (Trọng Quí- executive chef of S79 Skyline Dining) để chia sẽ những tips cũng như ứng dụng của hệ thống nấu chậm và cấp đông nhanh trong việc tối ưng hoá công năng của nhà hàng bạn.
Chef Tommy " Top chef Viet Nam"
Tommy Trần tên thật là Trần Trọng Quí, sinh năm 1993. 21 tuổi, anh lên đường sang Malaysia học nghề làm bếp. Sau ba năm học hỏi, làm việc cùng các đầu bếp hàng đầu Malaysia, Ấn Độ,…,Tommy Trần trở thành bếp trưởng điều hành của nhà hàng Casual Fine Dining Red Clementine hiện đại ở Malaysia ở tuổi 24. Hiện tại anh đang điều hành bếp của nhà hàng S79 Skyline Dining tại toà nhà cao nhất Sài Gòn.
Về Việt Nam, anh tham gia cuộc thi tìm kiếm đầu bếp giỏi trên truyền hình Top chef Việt Nam mùa 2 năm 2019 và lọt vào top 4 thí sinh có điểm cao nhất.khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam luôn là ước mơ lớn của anh. “Tôi nghĩ rằng để làm điều gì tốt nhất cần thời gian để mình dần trưởng thành hơn. Tôi đang nghiên cứu ẩm thực Việt từng bước một. Càng tìm hiểu tôi càng nhận ra nhiều thứ thật mới mẻ, quá vĩ đại”.
Những mẹo trong cách chế biến món ăn với phong cách ẩm thực phân tử được chef Tommy mang đến với buổi học qua các món ăn như trái cây nấu chậm cùng với các nguyên liệu thảo mộc và nấm Truffle, hay sự đặc biệt của những thớ thịt của món bò Mỹ steak medium rare được thực hiện 1 cách cực kì đơn giãn mà không cần bạn phải là 1 đầu bếp chuyên nghiệm. Hay sáng taọ một món khai vị lấy cảm hứng từ món ăn truyền thống của malaysia nhưng nguyện liệu đặt biệt từ biển như râu bạch tuộc nấu sourvide.
Appetizer: " Roti Canai with Arms Octubus"
Với các nguyên liệu đặc biệt, chân bạch tuộc, hoa hồi, vỏ quế, vỏ bánh roti canai truyền thống của người Malaysia kết hợp tạo nên một món ăn có nhiều tần kết cấu, vỏ bánh liên kết chặt chẽ có độ giòn và mùi thơm khi đường được caramel hoá ở nhiệt độ cao.
Kết hợp với nhân vật chính là những chiếc chân bạch tuộc được nấu chậm trong 6 tiếng với nhiệt độ ổn định ở mức 70 độ C sau khi hút chân không cùng với quế, hoa hồi, sau cùng là phết một lớp nước mắm nhĩ và nướng nhanh bằng dụng cụ khò lửa tạo nên các tấn kết cấu đặt biệt của một phần chân bạch tuộc , vỏ ngoài thơm mùi khói nhẹ và giòn, phần thịt bên trong cấu trúc như 1 phần Jelly Pudding ngọt và thơm thoang thoảng của hồi và quế.
Main dishes: " Beef Steak with Banana sour-vide sauce"
Theo như chia sẽ của Chef Tommy anh cực kì quan tâm đến tần kết cấu khác nhau của thực phẩm đến mức ám ảnh làm sao để chọn được thời gian và nhiệt độ thích hợp để đem lại sự trải nghiệm độc đáo với những thực khách khi nếm món ăn mà anh làm ra.
Steak đối với nhiều đầu bếp thì đây là món không quá khó nhưng không hẳn là dễ để trở thành một món ấn tượng trong thực đơn. Sau đây là công thức đáng để bạn lưu lại trong bộ sưu tập công thức món ăn của bản thân:
– Thịt bò không nhất thiết phải là bò Wagyu, chỉ đơn giản là 1 tảng thịt bò mỹ hoặc bò úc lựa phần thăn nội cắt dày 4-5cm (2 inch) hút chân không cùng với muối hồng xay mịn, tiêu trắng và lá thyme hoặc rosemarry, việc hút chân không sẽ tạo cho phần thịt được nằm trong môi trường chân không và các thớ thịt sẽ nở rộng ra cùng với đó là tác dụng ướp sẽ đưa các hương vị của nguyên liệu tẩm ướp được thấm vào trong sâu hơn cùng với đó là tiết kiệm một nữa thời gian cho việc ướp như truyền thống và việc bảo quản sau khi sơ chế cùng đơn giản hơn rất nhiều lần. sau đó bạn sour-vide phần thịt này trong nhiệt độ 70 độ c 8 tiếng. kết quả thủ được sau khi áp chảo hai mặt của phần thịt bò này với 20s mỗi mặt sẽ làm bạn bất ngờ đấy.
– Để tạo điểm nhấn cho phần này Tommy đã cho bạn một món nước sauce cực kì đặc biệt là Banana sourvide, nguyên liệu là chuối nguyên vỏ sour vide ở 60 độ c trong hơn 1 tháng, theo Tommy chia sẽ vì máy sourvide của anh luôn được hoạt động nên anh đã để chuối này ở đó và quên nó đi đến khi anh tìm thấy nó thì đã hơn 1 tháng trôi qua điều đặc biệt là khi nếm thử anh rất bất ngờ vì aroma của nó thật giống truffle.
Dessert: "Champagne Pear"
Sau khi đi qua các nhân vật chính thì không thể thiếu món tráng miệng ngọt ngào lưu luyến để kết thúc một bữa tiệc ẩm thực. Bạn có bao giờ được ăn một phần lê nhưng taste sôi động bùng nổ những bọt khí lăn tăng như đang thưởng thức một ly champagne với taste note trái lê ngọt ngào trong vòm miệng.
Qua bản tay của vị Chef quả lê được fillet bỏ hạt sau đó ướp cùng với rượu vang đỏ và nấm trufle hút chân không để sour-vide trong 6 tiếng ở nhiệt độ 80 độ C mang lại từng texture cực độc đáo như sparkling phần thịt mỏng bên ngoài mềm mại của quả lê, sâu bên trong dòn nhẹ của trai lê tươi và sự mát lạnh khi thành phẩm được cấp đông nhanh trong vòng 20p. Bạn có thể dùng chung với rượu vang ướp chung với lê và cấu đông nó như một loại đá bào vị vang đỏ hoặc kem gelato cũng rất đặc biệt.
ĐỂ TRẢI NGHIỆM TẤT CẢ CÁC SẢN PHẨM ĐƯỢC CHEF TOMMY SỬ DỤNG TẠI CĂN BẾP NHÀ HÀNG 5STAR HÃY LIÊN HỆ NGAY VỚI SÀI GÒN HORECA
Contact Us
+84 901 304 365
Monday - Friday from 8am - 6pm
Ho Chi Minh City, Vietnam
40 Street No. 6, Melosa Garden, Phu Huu District, HCMC
contact@saigonhoreca.com
Contact me every time!