Thiết bị Bếp theo mô hình kinh doanh

12 bí quyết thành công của phương pháp Sous Vide

Tháng mười 20, 2023

Sous vide là một phương pháp nấu ăn tinh tế, trong đó thực phẩm được đóng gói chân không và nấu ở nhiệt độ ổn định và thấp trong một khoảng thời gian dài. Thuật ngữ “sous vide” có nguồn gốc từ tiếng Pháp và nghĩa đen là “trong chân không”. Đây là một kỹ thuật nấu ăn thú vị, phù hợp cho việc xử lý thịt, cá, gia cầm, rau cải, trái cây, món tráng miệng, dầu và thậm chí cả đồ uống có cồn.

Read this article in English language

Khám phá lịch sử của phương pháp Sous Vide

Lịch sử phát triển của kỹ thuật nấu Sous Vide là một câu chuyện thú vị. Nó xuất phát từ Pháp vào những năm 1970 và đã trải qua một hành trình đầy đổi mới.

Ban đầu, Sous Vide được sử dụng như một công cụ để kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm. Tuy nhiên, vào năm 1974, hai đầu bếp người Pháp – Pierre Troisgros và Georges Pralus – đã đánh dấu một bước ngoặt quan trọng trong lịch sử này. Pierre Troisgros, một đầu bếp tài năng từ Roanne, đối mặt với vấn đề mất trọng lượng lớn khi chế biến món gan ngỗng của mình theo cách truyền thống.

Không chấp nhận trạng thái hiện tại, anh quyết định cùng với Georges Pralus tìm kiếm giải pháp mới. Họ đã đưa ra ý tưởng bọc gan ngỗng trong màng nhựa an toàn thực phẩm và nấu ở các nhiệt độ khác nhau để đạt được kết quả tốt nhất. Sau nhiều lần thử nghiệm, họ cuối cùng tìm ra nhiệt độ lý tưởng, và kết quả là họ đã giảm được 5% trọng lượng mất đi.

Từ đó, Georges Pralus được biết đến như là “cha đẻ của phương pháp Sous Vide” hoặc thậm chí là “giáo hoàng Sous Vide”. Bước tiến này đã mở ra cánh cửa cho sự phát triển và lan rộng của phương pháp nấu Sous Vide trên khắp thế giới, từ nhà hàng cao cấp đến bếp của người yêu nấu ăn tại nhà.

12 Bí Quyết Vàng Cho Sự Thành Công Hoàn Hảo với Kỹ Thuật Nấu Chậm Sous Vide

Sử Dụng Nắp Đặc Biệt hoặc Màng Bọc Thực Phẩm

Để giữ cho nồi cách thủy hoạt động một cách hiệu quả, việc đậy kín nắp nồi là điều quan trọng. Một số người thường dùng nồi cách thủy có thiết kế đặc biệt với rãnh để đặt thiết bị Sous Vide, hoặc họ sử dụng màng bọc thực phẩm kín đáo.

Khi nước trong nồi cách thủy được đun ấm, nó có xu hướng bốc hơi. Nếu không có biện pháp ngăn chặn, hơi nước có thể bay vào các bộ phận điện tử của máy nấu chậm Sous Vide và gây hỏng hoặc giảm tuổi thọ của thiết bị. Một số người thường sử dụng các cốc lớn để đậy nắp nồi cách thủy và cố gắng giữ nước lại.

Tuy nhiên, sau một thời gian dài, nước vẫn có thể bốc hơi và tạo ra hơi ẩm. Hơi ẩm này có thể làm hạ nhiệt độ trong nồi cách thủy và gây hại cho quá trình nấu ẩm. Điều này đặc biệt quan trọng trong nấu ăn sous vide, nơi kiểm soát nhiệt độ là yếu tố quyết định cho chất lượng món ăn.

Một cách khắc phục hiệu quả là sử dụng màng bọc thực phẩm bọc nhựa. Màng này giúp ngăn chặn sự bay hơi của nước và đồng thời giữ nhiệt độ ổn định hơn trong nồi cách thủy. Điều này giúp đảm bảo rằng món ăn của bạn sẽ nấu đều và đạt được kết quả tốt nhất khi sử dụng phương pháp sous vide. Điều này thể hiện một yếu tố cực kỳ quan trọng trong quá trình nấu ẩm theo phong cách sous vide.

Lựa Chọn Gia Vị Và Hương Liệu Cẩn Thận

Hãy cẩn thận khi lựa chọn hương liệu và gia vị để sử dụng trong túi hút chân không trong quá trình nấu ẩm theo phong cách sous vide.

Một số hương liệu có thể ảnh hưởng đến món ăn của bạn một cách nhanh chóng và không mong muốn nếu để quá lâu trong túi chung với thịt hoặc rau. Ví dụ, tỏi và hạt tiêu đen có thể gây mất đi hương vị tự nhiên của thực phẩm và thậm chí tạo ra vị chát nếu tiếp xúc quá lâu.

Tuy nhiên, nếu bạn muốn tăng cường hương vị của món ăn, bạn có thể sử dụng các loại gia vị và thảo mộc mạnh mẽ như cỏ xạ hương, tỏi, hành tây. Hãy nhớ giảm lượng gia vị này khi bạn sử dụng chúng, vì chúng có thể tạo ra một sự ảnh hưởng mạnh mẽ đối với khẩu vị.

Các loại thảo mộc khô thường hoạt động tốt hơn trong quá trình nấu phương pháp sous vide so với thảo mộc tươi. Điều này bởi vì thảo mộc khô thường có hương vị và mùi thơm cô đặc hơn, giúp thấm sâu vào thực phẩm một cách hiệu quả hơn.

Nhớ rằng việc lựa chọn và sử dụng gia vị và hương liệu là một phần quan trọng trong nấu phương pháp sous vide để đảm bảo bạn có được một bữa ăn ngon và cân bằng vị trí của chúng một cách cẩn thận.

Niêm Phong Túi Chân Không Thật Chặt

Hãy đảm bảo rằng bạn niêm phong túi chân không một cách chặt chẽ, đảm bảo không có không khí còn lại giữa thực phẩm và túi đựng nó.

Khoảng trống không khí có thể gây ra sự không đều trong quá trình nấu nướng. Túi nên bao phủ thực phẩm một cách trực tiếp, không để lại không khí bên trong. Một số người thậm chí đã đề xuất sử dụng túi có khóa zip để dễ dàng niêm phong, nhưng đối với phương pháp Sous Vide, bạn cần đảm bảo hút hết không khí hoàn toàn ra khỏi túi trước khi niêm phong để đạt được kết quả tốt nhất.

Sử Dụng Bình Để Bảo Vệ Bề Mặt Bếp

Hãy đặt nồi nước nóng hoặc bình mà bạn sẽ sử dụng cho quá trình nấu sous vide trên một miếng đệm hoặc kiềng bếp.

Lưu ý rằng không nên đặt nồi hoặc bình nước trực tiếp trên bề mặt bếp mà không có sự bảo vệ. Mặc dù hầu hết các bề mặt phẳng đều có thể chịu được nhiệt độ cao trong một thời gian ngắn hoặc nước nóng tràn ra, nhưng có một số bề mặt như gỗ, đá cẩm thạch và đá granit có thể bị hỏng. Do đó, trừ khi bạn chắc chắn rằng bề mặt bạn đặt nồi là an toàn với nhiệt độ và nước, bạn nên bảo vệ chúng khỏi tác động trực tiếp của nhiệt và nước.

Đảm Bảo Túi Chân Không Luôn Được Ngâm Trong Nước

Hãy đảm bảo rằng túi chân không của bạn luôn được ngâm trong nước.

Có lúc, trong quá trình sử dụng bộ tuần hoàn nhiệt ngâm, túi chân không có thể nổi lên và lặn xuống mặt nước giống như một chiếc phao câu cá. Điều này có thể tạo ra không khí trong túi và gây khó khăn cho quá trình nấu ăn. Để giải quyết vấn đề này, bạn nên thêm một khối lượng nhẹ vào góc trong của túi trước khi niêm phong, nhưng đảm bảo rằng nó không tiếp xúc với món ăn đang được nấu chín.

Nấu Nhanh Thịt Trước Khi Niêm Phong

Nấu nhanh các loại thịt trước khi niêm phong chân không có thể là một bước tăng cường hương vị đặc biệt cho thịt bò, thịt lợn, bò rừng, nai và những loại thịt khác khi sử dụng phương pháp nấu Sous Vide. Quá trình sơ chế thêm này kích hoạt phản ứng Maillard (phản ứng màu nâu) giữa các axit amin và đường khử, tạo ra một hương vị sâu sắc trong thịt khi nấu từ từ trong nước ngâm. Tuy nhiên, liệu điều này có cần thiết cho sous vide hay không?

Thực tế, không, điều này không bắt buộc và phụ thuộc vào sở thích cá nhân cũng như mục tiêu cuối cùng của bạn. Nhiều nhà hàng không thực hiện bước này bởi vì nó thêm vào quá trình nấu ăn và tăng thời gian chế biến thực phẩm. Thay vào đó, họ có thể nấu chậm miếng thịt sau khi đã tẩm gia vị và chỉ cắt thịt sau khi nấu xong. Tuy nhiên, nếu bạn muốn trở thành một chuyên gia ẩm thực cho gia đình và khách của mình và tạo ra sự khác biệt đối với hương vị, thì việc nấu nhanh thịt trước khi nấu sous vide có thể là một lựa chọn thú vị.

Điều quan trọng là nắm rõ rằng việc này không phải là bắt buộc, và bạn có thể quyết định tùy theo tình huống và mục tiêu của món ăn bạn muốn thực hiện.

Sơ Chế Thực Phẩm Trước Khi Nấu

Hãy giả sử rằng bạn đã thực hiện bước “nấu trước” món thịt và bạn muốn hạ nhiệt độ của nó xuống dưới 38°F trước khi tiến hành nấu sous vide. Bước này không cần thiết nếu bạn chưa sơ chế thịt trước. Để thực hiện điều này, đặt miếng thịt vào túi hút chân không và nhúng túi vào một chậu nước đá.

Trong quá trình làm điều này, không cần phải kín miệng túi, hãy để miệng túi trên mặt nước và để nó mở ra. Bạn cần hạ nhiệt độ của thịt xuống dưới nhiệt độ phòng, và 20 phút là đủ. Một số người có thể tự hỏi về tính quan trọng của bước này, và có người cho rằng nó có thể gây ra vấn đề về an toàn thực phẩm khi thịt được để ở nhiệt độ phòng quá lâu. Hãy để tôi giải quyết cả hai mặt này.

Trước hết, không có vấn đề về an toàn thực phẩm khi thịt được để ở nhiệt độ phòng trong thời gian ngắn, thường không quá 2 giờ. Thực tế, việc sơ chế, cắt, làm lạnh và niêm phong một miếng thịt “đã được nấu trước” thường mất dưới 30 phút. Hãy cân nhắc về việc làm lạnh thịt bằng cách đun sôi nước thịt ở một nhiệt độ thấp dưới 212°F với áp suất. Nếu bạn chuyển từ việc đun nước ở chảo sang việc đun cách thủy ở 130°F, bạn sẽ không đun sôi thực phẩm trong túi hút chân không. Tuy nhiên, hãy xem xét cảm giác thực phẩm sẽ thế nào nếu bạn nấu thịt bò trong 30 giờ hoặc một món rau trong 40 phút ở nhiệt độ này. Mặc dù hương vị vẫn tốt, nhưng có thể có sự thay đổi về kết cấu.

Một lời khuyên nhanh chóng, trước khi đặt thịt vào túi, hãy cuộn phần trên của túi xuống khoảng 5cm. Điều này sẽ giúp nó tránh xa khỏi thịt, gia vị hoặc nước trái cây và không làm cản trở quá trình niêm phong. Sử dụng khăn giấy để đảm bảo khu vực cuộn đã khô và mở cuộn trước khi niêm phong.

Vi khuẩn và nguy cơ ngộ độc thịt.

Dù có ít người nói về chủ đề này trong Sous Vide, nhưng không có gì phải lo lắng nếu bạn xử lý và bảo quản thực phẩm đúng cách. Hầu hết các loại thịt có thể không được làm lạnh trong tối đa hai giờ mà không gặp vấn đề gì. Để lâu hơn có thể tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển. Thịt đã được niêm phong trong túi chân không có thể ngâm trong nước trong nhiều ngày mà không gây ra rủi ro, tuy nhiên, nếu để quá lâu có thể làm cho thịt trở nên nguy cơ ngộ độc. Tuy nhiên, hãy nhớ giữ thực phẩm dưới 3 ngày để đảm bảo an toàn.

Không nên để thịt trong môi trường chân không quá ba ngày. Mặc dù hướng dẫn có thể cho phép thời gian lâu hơn, nhưng tôi luôn tuân thủ nguyên tắc 72 giờ. Khi bạn lấy thịt ra khỏi nồi nước ngâm, đừng đặt thịt vào tủ lạnh với ý định mở túi sau một hoặc hai ngày để sử dụng. Thay vào đó, hãy mở túi và sử dụng ngay. Botulism là một loại độc tố do vi khuẩn kỵ khí tạo ra, nghĩa là nó không cần không khí để phát triển, giống như môi trường trong một chiếc túi chân không niêm phong. Nếu bạn nấu sous vide một miếng thịt trong 3 ngày và để nó trong tủ lạnh trong thêm 2 ngày, bạn đã tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển trong vòng 5 ngày, điều này có nguy cơ rủi ro. Do đó, hãy tuân thủ quy tắc 72 giờ.

Làm Nguyên Túi Trước Khi Niêm Phong

Trước khi niêm phong túi chân không, hãy để túi trong ngăn đá khoảng 5-10 phút để làm cho nước trong túi đông lại và đông đặc.

Hầu hết các hệ thống niêm phong chân không tại nhà sẽ loại bỏ không khí và độ ẩm khỏi túi, và đôi khi độ ẩm này có thể gây khó khăn trong quá trình niêm phong. Bằng cách đặt túi trong tủ đá, bạn sẽ làm đông đặc nước trong túi và giúp dễ dàng hơn trong việc niêm phong khi sử dụng máy hút chân không. Nếu có thể, bạn cũng nên sử dụng máy hút chân không có tính năng kiểm soát độ ẩm hoặc một chế độ ướp gia vị. Mặc dù điều này không bắt buộc, nhưng nó chắc chắn sẽ giúp quá trình hút không khí ra khỏi túi diễn ra một cách nhẹ nhàng và hiệu quả hơn.

Đối Với Thịt Mềm, Không Nên Hút Chân Không

Đối với các loại thực phẩm mềm như cá, không nên sử dụng máy hút chân không.

Cá là một ví dụ điển hình. Cá hồi và các loại cá tương tự thường có cấu trúc mềm, và khi bạn sử dụng máy hút chân không để niêm phong túi, có thể làm nén thịt cá. Kết quả sẽ là một món cá với cấu trúc không còn tự nhiên, thay vì món cá mềm mại và ngon miệng mà bạn muốn. Một số máy hút chân không có chế độ làm việc nhẹ nhàng hơn, nhưng để đảm bảo chất lượng của thực phẩm mềm, bạn nên xem xét việc niêm phong túi bằng cách thủ công mà không sử dụng máy hút chân không.

Chỉ nên nấu đủ thời gian cần thiết

Nếu 30 giờ là đủ, thì 72 giờ không thể làm thực phẩm trở nên ngon hơn.

Thường, bạn sẽ nghe các đầu bếp và đầu bếp tại gia nói về việc nấu Sous Vide kéo dài đến 72 giờ. Họ cho rằng thời gian nấu lâu hơn sẽ làm cho thực phẩm trở nên mềm mại hơn do các liên kết protein bị phá vỡ. Tuy nhiên, vấn đề ở đây là nếu bạn nấu thực phẩm quá lâu, nó sẽ mất quá nhiều độ ẩm. Mỗi loại protein có thời gian nấu khuyến nghị riêng, nhưng một quy tắc chung là không nên nấu quá 36 giờ.

May mắn thay, hiện nay có nhiều ứng dụng di động như SousVide Dash, ChefSteps, và Polyscience Toolbox cũng như tài liệu trực tuyến giúp bạn xác định thời gian và nhiệt độ phù hợp cho các loại thực phẩm cụ thể mà bạn muốn nấu. Điều này sẽ giúp bạn nấu món ăn sous vide một cách chính xác và ngon miệng. Hãy tham khảo các khuyến nghị về nhiệt độ cho từng loại thực phẩm để có kết quả tốt nhất.

Sử Dụng Hai Cài Đặt Nhiệt Độ

Cho người sử dụng chuyên nghiệp, hãy xem xét việc sử dụng hai cài đặt nhiệt độ.

Khi bạn chuẩn bị nấu các loại thịt như thịt lợn, thịt bò, bò rừng, thịt cừu, và những loại tương tự, hãy bắt đầu bằng việc nấu protein ở nhiệt độ 120 °F (48,9 °C) trong khoảng 8 giờ. Sau đó, tăng nhiệt độ lên mức mong muốn trong phần còn lại của thời gian nấu. Nhiệt độ ban đầu thấp này giúp phá vỡ mô liên kết một cách tốt hơn so với việc duy trì nhiệt độ ổn định suốt thời gian nấu. Kết quả sẽ là một món ăn thậm chí còn mềm mại hơn so với những gì bạn mong đợi.

Nhiệt độ và thời gian dành cho các loại thực phẩm

Thiết bị nấu chậm Sous-vide chất lượng cùng đầu bếp chuyên nghiệp cung cấp bởi Saigon Horeca.

+84 901 304 365

Thứ hai - Thứ sáu
từ 8h00 đến 18h00

TP Hồ Chí Minh, Vietnam

Số 40 Đường số 6, KDC Melosa Khang Điền, Phú Hữu, HCM.

contact@saigonhoreca.com

Liên hệ ngay