Saigon Horeca, Thiết bị Bếp Công Nghiệp, Tin Tức

Cách bảo trì & vệ sinh lò Josper để kéo dài tuổi thọ

Tháng 12 4, 2025

Trong các gian bếp fine-dining, nơi mỗi chi tiết đều được tối ưu để đạt đến sự hoàn hảo, lò nướng Josper được xem như “trái tim” tạo nên dấu ấn hương vị cho nhà hàng. Là sự kết hợp độc đáo giữa charcoal oven và grill, Josper vận hành ở nền nhiệt cao liên tục, mang lại cấu trúc caramel hoá đặc trưng và lớp khói tự nhiên khó thiết bị nào thay thế. Tuy nhiên, cũng chính cường độ vận hành khắc nghiệt này đòi hỏi lò phải được bảo trì và vệ sinh đúng chuẩn nếu muốn duy trì hiệu suất, độ ổn định nhiệt và tuổi thọ thiết bị.

Trong bối cảnh các nhà hàng ngày càng chú trọng trải nghiệm ẩm thực cao cấp, việc chăm sóc lò Josper không chỉ là thao tác thường ngày mà còn là quy trình bảo vệ chất lượng món ăn và sự nhất quán trong vận hành. Một lò được vệ sinh đúng cách giúp tiết kiệm than, ổn định airflow, giảm rủi ro cháy nổ và đảm bảo hương vị than tinh tế—yếu tố tạo nên “signature flavor” mà nhiều thương hiệu F&B theo đuổi.

Bài viết này từ Saigon Horeca sẽ cung cấp hướng dẫn hoàn chỉnh, chuẩn theo khuyến nghị của nhà sản xuất và kinh nghiệm thực tế trong triển khai thiết bị bếp công nghiệp cao cấp. Đây không phải là những mẹo vệ sinh thông thường, mà là quy trình bảo trì chuyên sâu dành cho các bếp trưởng, chủ đầu tư và đội ngũ vận hành mong muốn kéo dài tuổi thọ lò Josper, tối ưu chi phí và giữ trọn phong độ của thiết bị đắt giá này trong nhiều năm.

Read this article in English language

Vì sao cần bảo trì lò Josper đúng chuẩn?

Trong các gian bếp fine-dining – mô hình ẩm thực cao cấp đòi hỏi sự hoàn hảo trong từng chi tiết – lò Josper được xem như trái tim của hệ thống bếp than. Đây là thiết bị hybrid charcoal oven–grill, tức là sự kết hợp giữa lò nướng dùng than củi và vỉ nướng trực tiếp, cho phép vận hành ổn định ở mức nhiệt cao từ 300–500°C. Chính cấu trúc lai đặc biệt này tạo nên khả năng lưu giữ nhiệt mạnh mẽ, hương khói tinh tế và độ caramel hoá tự nhiên mà không thiết bị nào có thể sao chép.

Đối với các nhà hàng cao cấp, Josper không chỉ là một thiết bị nấu nướng, mà là công cụ tạo nên “signature flavor” – tức hương vị dấu ấn đặc trưng của thương hiệu. Mỗi lần vận hành, lò cần đạt độ ổn định về luồng khí (airflow – đường dẫn và lưu thông không khí) và nhiệt độ để duy trì cấu trúc hương vị nhất quán cho từng món ăn.

Việc vệ sinh và bảo trì đúng chuẩn mang lại những lợi ích rõ rệt:

Giữ trọn hương vị khói tinh tế, không bị ám mùi muội than hoặc mỡ cháy từ các lần nướng trước.
Đảm bảo airflow và nhiệt độ luôn ổn định, giúp món ăn chín đều, đạt màu sắc và cấu trúc hoàn hảo.
Giảm 15–25% lượng than tiêu hao, nhờ hệ thống đốt và lưu nhiệt hoạt động hiệu quả.
Kéo dài tuổi thọ thiết bị từ 7–12+ năm, hạn chế tối đa chi phí thay thế hoặc sửa chữa những linh kiện quan trọng như lớp men chịu nhiệt, bản lề, hoặc ống dẫn khói.

Với những giá trị này, việc vệ sinh lò Josper không còn đơn thuần là nhiệm vụ vận hành hằng ngày, mà trở thành một nghi thức bảo vệ chất lượng món ăn, sự ổn định của bếp và danh tiếng của nhà hàng.

Những rủi ro khi vệ sinh lò Josper sai cách

Mặc dù lò Josper có độ bền cao và được thiết kế để vận hành liên tục trong môi trường bếp chuyên nghiệp, việc vệ sinh sai quy trình có thể dẫn đến những hỏng hóc nghiêm trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu suất nướng, hương vị món ăn và tuổi thọ thiết bị. Đây là những rủi ro mà Saigon Horeca thường gặp trong quá trình bảo trì cho các nhà hàng:

1. Sốc nhiệt do dội nước trực tiếp

Nhiều nhân sự vận hành mới thường lầm tưởng rằng dùng nước để làm nguội lò nhanh là cách tiết kiệm thời gian. Tuy nhiên, hành động này gây ra sốc nhiệt, tức sự thay đổi nhiệt độ đột ngột khiến kim loại và lớp men chịu nhiệt giãn nở không đồng đều. Hậu quả bao gồm:

Rạn nứt lớp men (enamel coating – lớp phủ men chịu nhiệt bên trong lò)
Biến dạng thân lò
Giảm khả năng giữ nhiệt trong các lần nướng tiếp theo

Đây là một trong những nguyên nhân chính khiến lò mất hiệu suất chỉ sau vài tháng vận hành.

2. Dùng hóa chất tẩy rửa mạnh

Một sai lầm phổ biến khác là sử dụng các hoá chất tẩy rửa công nghiệp mạnh, chứa acid hoặc kiềm cao để xử lý vết bẩn. Với lò Josper, điều này cực kỳ nguy hiểm vì:

Phá hủy lớp men chống oxy hoá
Làm mất khả năng chống bám dính tự nhiên
Để lại hơi hoá chất ảnh hưởng đến cấu trúc hương vị của món ăn
Rút ngắn tuổi thọ thiết bị

Josper vốn được thiết kế để vận hành bằng than tự nhiên, nên các hoá chất mạnh luôn được nhà sản xuất khuyến cáo tuyệt đối không dùng.

3. Trầy xước lòng lò do dụng cụ sai chuẩn – Surface Damage

Một số nhân viên sử dụng dụng cụ cạo kim loại, hoặc bàn chải cứng để loại bỏ cặn bám. Những dụng cụ này khiến:

Xước bề mặt trong của lò
Làm mòn lớp bảo vệ nhiệt
Tạo điểm yếu khiến lớp men dễ bong tróc khi gặp nhiệt cao

Chỉ cần vài vết trầy nhỏ tích tụ theo thời gian, lò sẽ bắt đầu mất khả năng giữ nhiệt và tiêu hao than nhiều hơn.

4. Tắc hệ thống điều phối khí gây mất ổn định nhiệt

Trong lò Josper, hệ thống điều phối luồng khí đóng vai trò quyết định trong việc duy trì mức nhiệt 300–500°C. Khi tro, mỡ hoặc muội than tích tụ dày:

Luồng khí vào – ra bị hạn chế
Oxy cung cấp cho quá trình cháy không đủ
Nhiệt độ dao động thất thường, đôi khi không đạt đến “điểm ngọt” vận hành

Điều này khiến món ăn không đạt kết cấu nướng mong muốn và ảnh hưởng đến tốc độ phục vụ.

5. Nguy cơ cháy ngược

Trong một số trường hợp vệ sinh sai cách, đặc biệt khi muội bám dày ở ống khói, có thể xảy ra hiện tượng khói cháy ngược. Đây là tình huống khí cháy bị nén lại và bùng phát mạnh khi gặp oxy, gây nguy hiểm nghiêm trọng.
Backdraft không chỉ ảnh hưởng đến thiết bị, mà còn đe dọa an toàn vận hành của đội ngũ bếp.

Vệ sinh sai cách không chỉ gây hỏng hóc vật lý cho lò Josper mà còn ảnh hưởng đến chất lượng món ăn và sự ổn định của cả gian bếp. Đây là lý do vì sao Saigon Horeca luôn nhấn mạnh việc áp dụng đúng quy trình chuẩn do nhà sản xuất khuyến nghị.

Bộ checklist vệ sinh hằng ngày

Vệ sinh hằng ngày không chỉ giúp duy trì hiệu suất nướng mà còn đảm bảo lò luôn hoạt động trong trạng thái ổn định, tiết kiệm than và giữ trọn hương vị món ăn. Dưới đây là quy trình chuẩn dựa trên hướng dẫn của nhà sản xuất Josper kết hợp với kinh nghiệm thực tế của Saigon Horeca trong hàng trăm dự án bếp cao cấp.

1. Xử lý tro sau mỗi ca vận hành – Ash Removal

Sau mỗi ca nấu, khi ngọn than đã tắt dần và nhiệt độ trong lò được hạ xuống mức an toàn, người vận hành cần xử lý lớp tro còn lại. Đây là lượng bụi mịn sinh ra từ quá trình cháy liên tục, nếu để tích tụ lâu ngày sẽ che lấp các khe dẫn khí, làm giảm khả năng hút gió và đốt than của lò.

Một số nhà hàng mắc sai lầm khi tìm cách làm nguội lò bằng nước để tăng tốc độ vệ sinh, nhưng điều này dễ gây sốc nhiệt, khiến lớp men chịu nhiệt bên trong nứt vỡ – loại hỏng hóc mà chi phí sửa chữa luôn rất cao. Tro cần được lấy ra khi lò đã ổn định nhiệt, bằng dụng cụ phù hợp để không làm trầy bề mặt trong.

Khi lò đã ổn định nhiệt, sử dụng xẻng chuyên dụng để xử lý tro của Josper để lấy phần tàn than ra ngoài. Tuyệt đối không dùng dụng cụ kim loại thô vì dễ gây trầy xước lòng lò.

Lưu ý chuyên gia:

Không bao giờ dùng nước để dập tàn than. Nước gặp than nóng có thể gây bùng hơi, cực kỳ nguy hiểm.

2. Làm sạch vỉ nướng

Bên cạnh việc loại bỏ tro, vỉ nướng cũng cần được xử lý ngay khi còn ấm. Lúc này, lớp cặn được tạo ra từ mỡ và chất đạm cháy xém vẫn còn mềm, dễ loại bỏ. Nếu đợi đến khi nguội hoàn toàn, chúng hóa cứng và bám chặt vào kim loại, tạo ra mùi cháy đắng ở lần nướng sau và ảnh hưởng trực tiếp đến màu sắc cũng như kết cấu món ăn.

Việc chải vỉ đúng thời điểm vì thế là một phần quan trọng trong việc duy trì hương vị thuần khiết và tính ổn định của các món nướng than. Hãy sử dụng bàn chải lông inox chuyên dụng, được thiết kế để không làm tổn hại kết cấu kim loại của vỉ.

Các bước:

Chải theo một chiều để tránh cặn rơi vào khe gió
Lau lại bằng khăn chịu nhiệt
Tuyệt đối không ngâm vỉ vào nước lạnh → dễ gây cong vênh kim loại

Tại sao bước này quan trọng?

Vỉ bẩn gây ám mùi cháy vào thực phẩm, đồng thời ảnh hưởng đến khả năng tạo lớp cháy xém đẹp mắt của Josper.

3. Vệ sinh bề mặt trong của lò

Phần lòng lò, vốn được phủ lớp men chịu nhiệt chuyên dụng, cũng cần được lau sạch dầu mỡ và bụi bám bằng khăn khô hoặc hơi ẩm. Nhiều người lầm tưởng rằng dùng chất tẩy rửa mạnh sẽ giúp làm sạch nhanh hơn, nhưng các hóa chất dạng kiềm hoặc acid lại có khả năng phá hủy lớp men, khiến lò dễ bị oxy hoá và giảm khả năng giữ nhiệt.

Một chiếc lò giữ được tính toàn vẹn của lớp men thường hoạt động hiệu quả hơn, tiêu thụ ít nhiên liệu hơn và tạo ra mức nhiệt đều đặn hơn.

Pro-tip từ Saigon Horeca:

Tuyệt đối không sử dụng dung dịch tẩy rửa dùng trong gia đình, vì chúng chứa thành phần kiềm hoặc acid làm hỏng lớp men chịu nhiệt.

Nếu cần hỗ trợ tẩy nhẹ, hãy dùng dung dịch vệ sinh chuyên dụng dành cho lò nướng dùng than củi, được thiết kế để không ảnh hưởng đến lớp men.

4. Kiểm tra và làm sạch hệ thống luồng khí

Việc kiểm tra các khe dẫn khí là một phần không thể thiếu trong quy trình hằng ngày. Đây là nơi quyết định tốc độ cháy của than và khả năng đạt đến mức nhiệt mong muốn. Chỉ cần một lớp tro mỏng hoặc dầu mỡ bám vào, luồng khí bị thu hẹp, dẫn đến tình trạng lò khó lên nhiệt, hoặc nhiệt tăng chậm và không ổn định.

Trong môi trường bếp nhà hàng, nơi tốc độ và sự chính xác đóng vai trò quyết định, luồng khí ổn định là yếu tố quan trọng để duy trì chất lượng món ăn và nhịp phục vụ.

Lò Josper có hệ thống điều phối luồng khí gồm:

ô gió cung cấp oxy chính
cửa điều chỉnh luồng khí thoát ra ống khói

Tro hoặc muội than bám dày có thể gây tắc luồng khí, khiến lò không đạt được mức nhiệt mong muốn.

Vì vậy, hằng ngày cần:

Kiểm tra xem ô gió có bị che bởi tro không
Đảm bảo damper hoạt động trơn tru
Lau sạch các khe gió nếu có dầu mỡ bám

Đây là bước quan trọng giúp duy trì sự ổn định của nhiệt độ, yếu tố sống còn cho các món nướng chất lượng cao.

5. Kiểm tra tình trạng gioăng cửa và bản lề

Cuối cùng, phần cửa lò – khu vực chịu nhiệt độ thay đổi liên tục – cần được quan sát mỗi ngày để kịp thời phát hiện dấu hiệu hở gioăng hoặc bản lề hoạt động không trơn tru. Một chiếc cửa không đóng kín khiến lò thất thoát nhiệt, tiêu hao nhiều than hơn và khiến bếp trưởng khó kiểm soát nhiệt độ trong suốt buổi phục vụ.

Hằng ngày, hãy kiểm tra:

Gioăng cửa có bị mòn hoặc xơ không
Bản lề có hoạt động mượt hay phát ra âm thanh lạ không

Nếu cửa không đóng kín, lò mất nhiệt nhanh, tiêu hao than nhiều hơn và món ăn khó đạt chuẩn.

Tại sao nên chọn Saigon Horeca để thiết kế bếp công nghiệp tích hợp lò Josper?

Thiết kế bếp tích hợp lò Josper không chỉ cần kiến thức kỹ thuật mà còn đòi hỏi sự hiểu biết sâu về vận hành, an toàn nhiệt, luồng gió và đặc thù của từng mô hình kinh doanh. Đây là lý do nhiều chủ đầu tư lựa chọn Saigon Horeca — đơn vị đã đồng hành cùng hàng trăm nhà hàng, steakhouse và khách sạn cao cấp.

Dưới đây là những giá trị Saigon Horeca mang lại mà ít đơn vị trên thị trường có thể đáp ứng trọn vẹn.

1. Chuyên môn sâu về thiết kế bếp tích hợp thiết bị nhiệt cao

Saigon Horeca không chỉ là đơn vị thi công bếp công nghiệp, mà là đội ngũ chuyên gia am hiểu sâu về thiết bị nhiệt, đặc biệt là:

Lò nướng than hoa
Thiết bị nhiệt độ cao
Hệ thống hút khói & áp suất lớn
Phân tích luồng gió – tối ưu khí động học trong bếp
Thiết kế workflow theo chuẩn nhà hàng quốc tế

Với Josper – một thiết bị có đặc thù rất riêng – sự am hiểu này giúp đảm bảo tính an toàn, tốc độ phục vụ và tuổi thọ thiết bị.

2. Kinh nghiệm thực chiến từ hàng loạt dự án nhà hàng cao cấp

Saigon Horeca đã thực hiện nhiều dự án thực tế tích hợp Josper cho:

Steakhouse 40–80 khách
Nhà hàng hải sản cao cấp
Bistro – Tapas – Wine bar
Khách sạn 4–5 sao
Bếp mở (open kitchen) và live cooking

Mỗi dự án đều mang đặc điểm khác nhau, từ diện tích bếp nhỏ đến yêu cầu thẩm mỹ cao, giúp Saigon Horeca xây dựng được bộ tiêu chuẩn riêng phù hợp môi trường Việt Nam.

3. Giải pháp đồng bộ 3 trong 1: Kỹ thuật – Vận hành – Thẩm mỹ

Một trong những điểm khác biệt lớn nhất của Saigon Horeca là tư duy “giải pháp tổng thể”:

Kỹ thuật đúng chuẩn

Tính toán thông gió, khói, nhiệt
Bố trí thiết bị đúng tiêu chuẩn của Josper
Sử dụng vật liệu chịu nhiệt & chống cháy

Vận hành tối ưu

Thiết kế workflow theo mô hình phục vụ
Sắp xếp line nướng giảm thao tác thừa
Tối ưu nhân sự cho từng thời điểm trong ngày

Thẩm mỹ cao cấp

Đặc biệt quan trọng với nhà hàng fine-dining và bếp mở
Giấu hệ thống hút khói thông minh
Đảm bảo đồng bộ vật liệu – ánh sáng – concept

Khách hàng không chỉ có một khu bếp đúng chuẩn, mà còn là một khu bếp đẹp – thông minh – tối ưu chi phí vận hành.

4. Cam kết an toàn tuyệt đối và tuân thủ tiêu chuẩn quốc tế

Lò Josper thuộc nhóm thiết bị có rủi ro nhiệt cao nếu không được thiết kế đúng. Saigon Horeca tuân thủ đầy đủ:

Khoảng cách an toàn với vật liệu dễ cháy
Quy trình lắp đặt theo khuyến cáo của nhà sản xuất
Tiêu chuẩn PCCC hiện hành
Giải pháp cách nhiệt – chống bức xạ nhiệt
Kiểm tra hệ thống hút khói trước khi vận hành

Nhờ đó, chủ đầu tư yên tâm vận hành mà không lo sự cố như:

Khói tràn
Quá tải nhiệt
Cháy dầu – cháy mỡ
Áp suất gió ngược

5. Quy trình tư vấn rõ ràng – minh bạch – chuyên nghiệp

Saigon Horeca làm việc theo quy trình:

Khảo sát & phân tích concept
Đề xuất model Josper phù hợp
Thiết kế layout & hệ thống hút khói
Triển khai thi công chuẩn quốc tế
Bàn giao – hướng dẫn vận hành – bảo trì định kỳ

Quy trình chuyên nghiệp giúp chủ đầu tư tiết kiệm thời gian và chi phí, tránh sửa chữa hoặc cải tạo lại sau này.

6. Đồng hành sau khi bàn giao – hỗ trợ vận hành lâu dài

Không chỉ lắp đặt xong là kết thúc, Saigon Horeca cam kết:

Hỗ trợ kỹ thuật
Bảo trì định kỳ
Tư vấn nâng cấp phụ kiện
Hỗ trợ điều chỉnh workflow khi menu thay đổi

Lò Josper có thể vận hành ổn định 10–15 năm nếu được chăm sóc đúng cách — và chúng tôi đồng hành để đảm bảo điều đó.

Chọn Saigon Horeca là lựa chọn an toàn – lâu dài – hiệu quả, đặc biệt với những nhà hàng hướng đến phân khúc cao cấp và yêu cầu trải nghiệm món nướng than ở đẳng cấp quốc tế. Chúng tôi không chỉ thiết kế bếp, mà thiết kế một hệ vận hành chuẩn fine-dining, giúp nhà hàng khai thác tối đa sức mạnh của lò Josper.

Khi nào cần gọi kỹ thuật Saigon Horeca thay vì tự xử lý

Mặc dù đội ngũ bếp có thể đảm nhiệm phần lớn công việc vệ sinh thường nhật, vẫn có những tình huống mà người vận hành không nên tự xử lý, bởi bất kỳ can thiệp sai lệch nào cũng có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến độ an toàn và tuổi thọ của lò.

Một trong những dấu hiệu đầu tiên cho thấy cần đến sự hỗ trợ kỹ thuật:

Khi lò không đạt được mức nhiệt quen thuộc dù lượng than sử dụng vẫn như mọi ngày
Việc lò chậm lên nhiệt, hoặc liên tục dao động nhiệt độ, thường phản ánh vấn đề sâu bên trong liên quan đến đường dẫn khí, độ kín của cửa hoặc sự tích tụ muội than trong ống khói.
Nếu cố gắng tự mày mò xử lý, người vận hành có thể vô tình làm biến dạng các khe điều hướng khí hoặc làm lệch cấu trúc bên trong lò – những lỗi có thể khiến chi phí sửa chữa tăng gấp nhiều lần.

Một tình huống khác thường gặp là khi cửa lò không còn đóng kín:

Cửa không kín làm thất thoát nhiệt, khiến than cháy nhanh hơn và món ăn khó đạt được màu sắc cháy xém đặc trưng.
Những hư hại liên quan đến cửa luôn cần được xử lý bởi kỹ thuật viên, vì cấu trúc cửa và bản lề của Josper được thiết kế với độ chính xác cao; chỉ cần nới sai một milimét cũng có thể làm lò mất cân bằng nhiệt

Ngoài ra, khi người vận hành nhận thấy lò phát ra mùi lạ, khói đổi màu hoặc có xu hướng bị đẩy ngược vào gian bếp, đó là tín hiệu cảnh báo cấp thiết. Ngay cả những âm thanh khác thường – tiếng kim loại lạ, tiếng kêu nhỏ khi mở cửa hoặc tiếng va nhẹ từ bên trong lò – cũng là những dấu hiệu đáng để gọi kỹ thuật.

Bảo trì đúng cách chính là gìn giữ “trái tim” của gian bếp than

Trong mọi nhà hàng vận hành ở chuẩn mực ẩm thực cao cấp, sự ổn định luôn là yếu tố quan trọng nhất. Một món ăn hoàn hảo đòi hỏi không chỉ kỹ thuật của người đầu bếp, mà còn phụ thuộc vào thiết bị đứng phía sau – thiết bị phải đáng tin cậy, bền bỉ và sẵn sàng đáp ứng đúng mức nhiệt mà bếp trưởng mong muốn.

Lò Josper, với khả năng tạo ra hương khói tinh tế và cấu trúc nướng độc đáo, chính là một phần của linh hồn ẩm thực ấy. Saigon Horeca luôn tin rằng một chiếc lò Josper được chăm sóc đúng cách sẽ không chỉ vận hành tốt hơn, mà còn giúp gian bếp hoạt động mượt mà, an toàn và hiệu quả.

Bởi với những thiết bị cao cấp như Josper, sự bền bỉ không đến từ bản chất của thép hay men, mà đến từ cách con người thấu hiểu và đối xử với nó mỗi ngày.

+84 901 304 365

Thứ hai - Thứ sáu
từ 8h00 đến 18h00

TP Hồ Chí Minh, Vietnam

Số 40 Đường số 6, KDC Melosa Khang Điền, Phú Hữu, HCM.

contact@saigonhoreca.com

Liên hệ ngay

Checklist bảo trì bếp công nghiệp định kỳ để kéo dài tuổi thọ thiết bị

Những điều chủ đầu tư cần biết Những nhà hàng Âu cao cấp – nơi mỗi chi tiết đều mang tính quyết định, từ hương vị món ăn đến độ sắc nét của không gian bếp – thì “thiết kế...

Tháng 9 2, 2025

Thiết kế bếp nhà hàng là gì? Quy trình, tiêu chuẩn và lưu ý quan trọng

Những nhà hàng Âu cao cấp – nơi mỗi chi tiết đều mang tính quyết định, từ hương vị món ăn đến độ sắc nét của không gian bếp – thì “thiết kế bếp” không còn là câu chuyện kỹ...

Tháng 8 4, 2025