コミュニティ キッチン ハンドブック – 知っておくべきこと
Community kitchens are increasingly popular and widely used in many organizations and agencies, including businesses, schools, hospitals, and the military.この人気により、衛生面と食品の安全性に対する要求が高く、キッチンの品質も最優先されています。 So, let’s explore more deeply what a collective kitchen is and the food hygiene and safety standards it must follow through the article below, provided by Saigon Horeca!
この記事を英語で読んでください
集合キッチンについて学びますか?
A communal kitchen is a facility or model that cooks and provides food for a large number of people, usually in a collective setting such as a school, public agency, hotel, hospital, prison, or other special organizations and events.共同キッチンの主な目的は、多くの人々に効率的かつ安全に食事を準備して提供することです。
Communal kitchens are often designed and equipped to handle large quantities of food, and may have strict controls to ensure food safety and compliance with food hygiene regulations. Chefs and staff in communal kitchens must follow strict hygiene and food safety rules to ensure that food is cooked, delicious and safe to eat.
共同キッチンでは、毎日の食事を提供したり、結婚式、会議、大規模なイベントなどの特別なプロジェクトを実施したりできます。共用キッチン施設では、サービスを提供する人々の料理と栄養のニーズを満たすために、さまざまな食品が提供されることがよくあります。
New Trends in Collective Kitchens
現在、組織や企業の調理サービスの分野では、主に 2 つの形態の集合キッチンが出現しています。 産業用ケータリング サービスを提供する契約モデルに従ったコレクティブ キッチンが、約 80% という大きな割合を占めています。このモデルでは、組織または企業が認可された料理会社と協力して、署名された契約に従って従業員に食事を提供します。このモデルは、品質とメニューの多様性を確保しながら、組織の時間とリソースを節約するのに役立ちます。
組織単位によって管理される集合的な自炊キッチンは、 これより少ない割合 (約 20%) を占めます。この場合、組織または企業は従業員にサービスを提供するために集合キッチンを設置して運営します。これには、シェフや調理スタッフのチームを所有および管理したり、従業員にセルフサービスの食事を提供したりすることが含まれます。このモデルは、食品の種類、調理プロセス、提供される食事の品質を完全に制御できます。
各形式には独自の利点と制限があり、どの形式を選択するかは、特定の組織やビジネスのニーズ、財務、意思決定によって異なります。
コレクティブ キッチンが産業用ケータリング サービスを提供する契約を締結:
- この場合、組織または企業は従業員に食事を提供する企業または専門のケータリング サービス プロバイダーを雇い、企業の従業員は調理には関与しません。
- 食品サービス会社は、署名された契約に従って食品を調理、準備、配布することを保証する
- このフォームにより、多くの場合、組織やビジネスの時間とリソースが節約されると同時に、従業員がおいしい食事を摂り、栄養要件を満たしていることが保証されます。
従業員に提供するためにユニットによって調理される共用キッチン:
- この場合、組織または企業は、従業員に調理とサービスを提供するための集合キッチンを設置および管理します。
- そのためには、シェフと調理スタッフのチーム、またはスタッフ自身が食事を提供する必要がある場合があります。
- このフォームを使用すると、組織や企業は従業員に提供する食品の種類、調理方法、品質を包括的に管理できるようになります。
各形式には独自の利点と制限があり、どの形式を選択するかは、特定の組織やビジネスのニーズ、財務、意思決定によって異なります。
集合キッチンにおける食品衛生基準
最近、食中毒が急増しており、その 70% は遠方から運ばれた食品の使用に起因しています。この症状の主な原因は、多くの場合、食品の輸送に費やされる長時間と、そのプロセス中の危険な状況に関連しています。
公衆衛生を保護することを目的として、保健省は、学校、病院、企業、工場に食品を提供する集合キッチンなどの集合キッチンに対して食品衛生および安全ライセンスの発行を義務付ける規則を発行しました。さらに、検査チームはこれらの集合キッチンの運営を厳しく監視します。
保健省の回覧番号 30/2012/TT-BYT によると、食品サービス施設、特に屋台の食品や共同キッチンに適用される食品安全基準に関する規制を定めるために発行されました。食品の安全条件は次のように規制されています。
サイトの基準と施設環境
食品の準備や楽しみに使用されるエリアでは、環境が濡れておらず、水が滞留しておらず、昆虫、動物、有害な微生物などの影響を受けていないことを確認する必要があります。特に、粉塵、化学薬品、その他の有毒物質で汚染された地域の影響を受けないようにしてください。
>> 産業用厨房環境における衛生と食品の安全性を確保します。詳細については、食品の保管、調理プロセス、洗浄プロセスなどの要素を詳しく掘り下げた以下の記事をご覧ください。この記事は、細菌の蔓延を防ぎ、顧客の健康を保護するために必要な対策を理解し、講じるのに役立ちます: キッチン システムの食品衛生と安全に関する 10 原則工業的な食事。
食品業界のデザインとレイアウトの標準
組織または部門は、次のような重要な独立したエリアの存在を確保する必要があります。
- 材料および食品の準備エリア: ここは、食品加工に必要な原材料の準備と分離が行われる場所です。
- 加工および調理エリア: ここで調理が行われ、食材が完成した料理に加工されます。
- 食品保管エリア: 食品の安全性と品質を確保するために、加工後の食品を保管する場所です。
- 個別の包装済み保管エリア: すぐに食べられる食品や在庫など、包装された食品を保管する場所
- フードエリア: 顧客や従業員が調理済みの料理を楽しむ場所
- 清掃エリア: このエリアは、手洗いや個人衛生設備を含め、スタッフと顧客の両方の衛生を確保できるように設計する必要があります。
個別に整理されたエリアを作成することは、食品の準備と配送のあらゆる側面が安全かつ効率的に行われることを保証する方法です。 
食材および特定の設備に関する条件
食品成分、添加物、加工助剤、または保存料は、次の要件に準拠する必要があります。
- 原産地と来歴: すべての食品原材料は原産地が明確に特定されている必要があり、規制に従って必要な許可を得て供給される必要があります。これにより、原材料の安全性と品質が保証されます。
- 使用ライセンス: コンポーネントを使用するには、規制に従ってライセンスが必要です。これにより、材料が正しく使用され、食品安全法に違反しないことが保証されます。
食品と直接接触する機器や工具は安全基準に準拠し、環境を汚染してはなりません。食品に直接触れる設備や器具は、安全な素材で作られ、環境を汚染しない必要があります。これにより、これらのデバイスにさらされたときに食品が汚染されたり、健康に害を及ぼすことがなくなります。
食品を安全かつ高品質な方法で調理し、提供するためには、食品の原材料と器具の産地と安全性を確保することが重要です。
食品生産に直接関与する職員の要件
集合キッチンユニットの所有者と食品生産に直接関与する従業員は、食品の安全性と衛生に関するトレーニングを行う必要があります。これには、食品を安全かつ衛生的に保管、取り扱い、調理する方法など、食品の安全と衛生に関する規則と基準に関する従業員のトレーニングが含まれます。トレーニング コースを修了した従業員は、食品の安全と衛生に関するトレーニングを受けたことを証明する文書であるトレーニング証明書を発行する必要があります。
これらの措置により、従業員は生産およびサービス中に食品の安全性を確保するために必要な知識とスキルを確実に身につけることができます。また、食品衛生規制の遵守を確保し、この分野での法律違反のリスクを軽減する上でも重要な役割を果たします。
製造中の食品保存基準
共同キッチン環境で食品を取り扱い、保存する場合、食品の品質と安全性を常に維持するために、個別の保管エリアを確保することは不可欠な重要な要素です。食材、包装、および食材は、効果的な配置と整理を確保するのに十分な広さを持つように設計された、別々のエリアに保管する必要があります。
食品成分を専門分野に分割すると、取り違えや紛失を防ぐことができると同時に、特定の製品の識別と追跡が容易になります。個別の保管エリアにより、食品の鮮度と安全性を維持するための 2 つの重要な要素である温度と湿度の管理も可能になります。これは、有害な微生物の増殖を防ぎ、食品がほこり、昆虫、有毒物質などの異物の影響を受けないようにするのにも役立ちます。
さらに、別の保管場所を使用すると、輸出入プロセス中に食品の量を管理するのにも役立ち、食品が期限切れになったり、指定された期間を過ぎても使用されたりすることがなくなります。これらすべてが一緒になって、共同キッチンでの食品の安全性と品質を確保する上で重要な役割を果たします。
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