トップシェフのトミーと一緒に、クッキング＆チルドシステムを備えた高級ダイニングキッチンで働く体験

「プロのシェフによるサワービデオ料理教室」

ベトナムのサミックが主催する、5 つ星シェフによるプロ仕様の機器を使用した 1 日の料理レッスン

料理に関する深い知識と、シェフのキッチンの機器の機能を最適化する方法を共有するイベントの枠組みの中で、サミック ベトナムはシェフのトミー (Trhong Qui – S79 Skyline Dining のエグゼクティブシェフ) と協力して、レストランの機能を最適化するためのヒントや、スロー調理と急速冷凍システムの応用を共有しました。

「ベトナムのトップシェフ」トミーシェフ

トミー トランの本名はトランですチョン・クイさんは 1993 年生まれ。21 歳のとき、料理を学ぶためにマレーシアへ渡りました。マレーシアやインドなどのトップシェフたちと3年間学び、働いた後、トミー・トランは24歳でマレーシアのモダンなカジュアル・ファイン・ダイニング、レッド・クレメンタイン・レストランの総料理長に就任しました。彼は現在、サイゴンで最も高いビルにあるS79スカイライン・ダイニング・レストランのキッチンを経営しています。

ベトナムに戻った彼は、2019 年にトップ シェフ ベトナム シーズン 2 で優れたシェフを見つけるテレビ コンテストに参加し、最高得点で上位 4 位に入りました。伝統的なベトナム料理を発見することは、常に彼の大きな夢でした。 「最高のことをするには、少しずつ成長するのに時間がかかると思います。私はベトナム料理を少しずつ研究しています。学べば学ぶほど、新しくて素晴らしいことがたくさんあることに気づきます。」

メープルを使った料理の作り方のヒントシェフのトミーは、ハーブやトリュフマッシュルームを添えてゆっくりと調理したフルーツや、経験豊富なシェフでなくても非常にシンプルな方法で作られる、ミディアムレアのアメリカンビーフステーキの肉繊維の特別な料理などの料理を通じて、分子ガストロノミーをクラスにもたらします。または、サワーバイドで調理したタコのひげなど、海の特別な食材を使用して、伝統的なマレーシア料理にインスピレーションを得た前菜を作成してください。

前菜: 「ロティ チャナイ アームズ オクタバス添え」

特製食材を使用した白い足のタコ、スターアニス、シナモン樹皮、伝統的なマレーシアのロティチャナイ生地を組み合わせて、さまざまな食感を持つ料理を作り出します。砂糖を高温でキャラメル化すると、しっかりと結びついた生地はサクサクした食感と香りが生まれます。

主人公と組み合わせているのは、シナモンとスターアニスを真空密封した後、70℃の安定した温度で6時間かけてじっくり調理し、最後にコーティングされたタコの足です。魚醤の層。タコの足のような特別な食感を作り出すためにトーチで素早く焼きます。外側の殻は軽くてサクサクしたスモーキーな香りがあり、内側の肉は甘いゼリープディングのような構造で、アニスとシナモンのほのかな香りがします。

メインディッシュ：「ビーフステーキ バナナサワービデソース添え」

トミーシェフによると彼は、食べ物のさまざまな食感や、自分が作った料理を味わうときにユニークな体験をダイナーにもたらすために適切な時間と温度を選択する方法に非常に興味を持っています。 

多くのシェフにとってステーキ。これはそれほど難しいことではありませんが、メニューの印象的な料理になるのは必ずしも簡単ではありません。これは、レシピ コレクションに保存しておく価値のあるレシピです。

– 牛肉は和牛である必要はありません。単にアメリカ産またはオーストラリア産の牛のヒレ肉部分を選択したものです。厚さ4〜5cm（2インチ）に切り、細かく砕いたピンク塩、白コショウ、タイムまたはローズマリーの葉を混ぜて真空にします。真空引きすることで肉が真空環境になり肉の繊維が伸びるとともに、マリネ効果によりマリネ素材の味わいが深くなり、従来のマリネや下処理後の保存に比べて時間を半分に短縮でき、はるかに簡単になります。次に、この肉を摂氏70度の温度で8時間酸っぱく煮込みます。この牛肉の両面をそれぞれ20秒ずつソテーした結果はあなたを驚かせるでしょう。 

– このセクションのハイライトを作成するには、トミーが非常に特別なソース料理を提供しました: バナナサワーバイド、原料は丸ごとのバナナを摂氏60度で1ヶ月以上熟成させたサワーバイドです。トミーによると、サワーバイドマシンが常に稼働していたので、このバナナをそこに置き忘れてしまったそうです。発見した時には1ヶ月以上が経過していた。特にそれを味わったとき、その香りが本当にトリュフに似ていたので、彼はとても驚きました。

デザート：「シャンパンペア」

主人公たちを経て、思い出に残るお菓子が登場料理パーティーの締めくくりにはデザートは欠かせません。洋梨を少し食べたことがありますが、まるで口の中で洋梨の甘い味が広がるシャンパンを楽しんでいるかのように、生き生きとした味わいが泡を立てて爆発しました。

シェフの手を通して梨に種を詰め、赤ワインと真空サワーしたトリュフ茸でマリネし、摂氏80度で6時間サワーヴィッドに漬け込むことで、梨の柔らかい外側の薄い果肉の輝き、新鮮な梨ムール貝の内側の軽いサクサク感、完成品を20分以内に急速冷凍した際の冷たさなど、極めて独特の食感が生み出される。ワインや洋梨のマリネと合わせたり、赤ワイン風味のかき氷やジェラートアイスのように凍らせて食べるのもまた格別です。

シェフ トミーが 5 つ星レストランのキッチンで使用しているすべての製品を体験するには、サイゴン ホレカに今すぐご連絡ください

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