Tin Tức

Chứng nhận HACCP: HACCP là gì? 7 Tiêu chuẩn và triển khai hệ thống HACCP

Tháng mười một 9, 2023

Hệ thống HACCP, viết tắt của “Hazard Analysis and Critical Control Points,” là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đặc biệt được áp dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm và đặc biệt quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Chứng nhận HACCP đã trở thành một yếu tố quan trọng để các doanh nghiệp trong ngành thực phẩm thể hiện cam kết của họ đối với việc cung cấp sản phẩm an toàn và chất lượng.

Trong bài viết này, chúng tôi sẽ cung cấp cho bạn một cái nhìn tổng quan về hệ thống HACCP, bao gồm định nghĩa, mục tiêu, tiêu chuẩn, và quá trình triển khai HACCP. Chúng ta sẽ đi sâu vào các khía cạnh quan trọng của hệ thống này, giúp bạn hiểu rõ hơn về cách nó hoạt động và tại sao nó đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng và tạo lòng tin trong thực phẩm mà họ tiêu dùng hàng ngày.

Read this article in English language

Hệ thống HACCP là gì?

Định nghĩa

HACCP, viết tắt của “Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn,” nổi tiếng là một công cụ mạnh mẽ trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm. Không chỉ đơn thuần là một quy trình kiểm soát sản phẩm cuối cùng, HACCP là một hệ thống phức tạp giúp doanh nghiệp thực phẩm xác định và xử lý các nguy cơ liên quan đến thực phẩm một cách hệ thống và khoa học.

An toàn vệ sinh thực phẩm không chỉ là một trách nhiệm pháp lý mà còn là một cam kết đạo đức đối với các doanh nghiệp thực phẩm. HACCP giúp họ xác định những mối nguy tiềm ẩn từ các yếu tố sinh học, hóa học và vật lý trong quá trình sản xuất thực phẩm và đặt chúng vào một hệ thống kiểm soát chặt chẽ. HACCP không chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng mà còn đặt mục tiêu ngăn chặn nguy cơ từ đầu. Thay vì chỉ đáp ứng sau khi xảy ra vấn đề, hệ thống này đảm bảo rằng các tác nhân gây hại không có cơ hội gây ngộ độc thực phẩm.

Hệ thống HACCP còn có thể hợp nhất với các hệ thống quản lý khác, ví dụ như ISO 22000 Quản lý An toàn Thực phẩm, tạo nên một lưới bảo vệ mạnh mẽ cho an toàn thực phẩm và sức khỏe của người tiêu dùng. Hệ thống HACCP bao gồm bảy bước cơ bản, nhưng có thể được tùy chỉnh theo đặc thù của từng ngành công nghiệp, thực đơn, yêu cầu của khách hàng và các công cụ, quy trình sản xuất cụ thể. Chính sự linh hoạt này giúp HACCP phù hợp với mọi tình huống cụ thể.

Tiếp theo, hãy cùng Saigon Horeca khám pha 7 tiêu chuẩn HACCP cho nhà hàng nhé!

7 tiêu chuẩn hệ thống HACCP cho nhà hàng

Nền Tảng Quan Trọng Trong Hệ Thống HACCP

Khi xây dựng quy trình của hệ thống HACCP cho một nhà hàng, việc phân tích các mối nguy là bước đầu tiên quan trọng. Thông qua việc tạo ra một thước đo kiểm soát mối nguy, chúng ta có khả năng đánh giá các nguy cơ có thể xuất hiện trong quy trình chế biến thực phẩm, đặc biệt là khi làm việc với thực phẩm dạng TCS*.

Các quy trình cần được xem xét trong quá trình chuẩn bị thực phẩm bao gồm:

Chuẩn bị thực phẩm không sử dụng nhiệt, như xà lách, trái cây và thịt nguội.
Chuẩn bị thực phẩm chín, ví dụ như thịt nướng hoặc thực phẩm dùng ăn liền.
Ớt đỏ, súp, và các loại sốt được chuẩn bị trước, nấu chín, giữ lạnh và đun nóng lại trước khi phục vụ.
Thực phẩm như xà lách kèm khoai và xà lách trộn được chuẩn bị sẵn và lưu trữ.

Trong quá trình đánh giá, bạn cần xác định các mối nguy có liên quan đến hóa học, sinh học và vật lý mà có thể xảy ra. Ví dụ thực tế như ước gà thường được chuẩn bị, nướng và bán trong ngày. Mối nguy tiềm ẩn thường bao gồm các tác nhân sinh học, chẳng hạn như vi khuẩn, đặc biệt khi thịt gà không được nấu chín kĩ. Điều này đẩy chúng ta tới mối quan tâm về an toàn thực phẩm và cần phải kiểm soát thái độ làm việc với thực phẩm này một cách cẩn thận.

*TCS: Thực phẩm dạng TCS (Time/Temperature Control for Safety) đề cập đến thực phẩm cần được kiểm soát về thời gian và nhiệt độ để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Xác Định Điểm Kiểm Soát Quyết Định (CCP) – Nền Tảng Khác Của Tuân Thủ HACCP Cho Nhà Hàng

Khi bạn tuân thủ Tiêu Chuẩn HACCP trong môi trường nhà hàng, việc xác định cách đối phó với các mối nguy tiềm ẩn là một bước quan trọng và không thể bỏ qua. Điều này đòi hỏi bạn phải tìm ra những quy trình cụ thể và các điểm quyết định – được gọi là điểm kiểm soát tới hạn (CCP) – để kiểm soát và giảm thiểu các nguy cơ liên quan đến an toàn thực phẩm. CCP là một bước quyết định quan trọng, tại đó sự kiểm soát phải được thực hiện để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Những điểm kiểm soát tới hạn thường bao gồm các giai đoạn quan trọng trong quá trình chế biến và phục vụ thực phẩm, bao gồm:

Nhận Thực Phẩm Từ Nhà Cung Cấp: Quá trình tiếp nhận thực phẩm từ nguồn cung cấp đòi hỏi kiểm tra và đảm bảo chất lượng và an toàn của nguyên liệu.
Lưu Trữ Thực Phẩm Trước Khi Sơ Chế: sViệc lưu trữ thực phẩm trước khi chế biến cần phải đảm bảo rằng nhiệt độ và điều kiện lưu trữ là an toàn.
Xử Lý Và Sơ Chế Thực Phẩm: Quá trình xử lý và sơ chế thực phẩm phải được thực hiện với sự cẩn trọng để đề phòng lây nhiễm chéo.
Giữ Lạnh Và Giữ Ấm Thực Phẩm: Việc duy trì nhiệt độ an toàn cho thực phẩm trong quá trình lưu trữ và vận chuyển là quan trọng.
Nấu Ăn Và Hâm Nóng Thực Phẩm: Quá trình nấu ăn và hâm nóng thực phẩm cần tuân theo các tiêu chuẩn về nhiệt độ và thời gian để đảm bảo an toàn.
Chuyển Thực Phẩm Đã Sơ Chế Sang Khu Khác: Trong quá trình chuyển thực phẩm từ bếp ra nơi phục vụ, kiểm soát là cần thiết để đảm bảo sự an toàn và vệ sinh.
Giữ Nóng Và Giữ Lạnh Thực Phẩm Trong Khi Phục Vụ: Việc duy trì nhiệt độ an toàn cho thực phẩm trong suốt quá trình phục vụ là quyết định quan trọng.

Ví dụ cụ thể: Khi bạn nấu chín ức gà, đây có thể coi là một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) bởi vì quá trình nấu chín giúp loại bỏ hoặc giảm vi khuẩn xuống mức an toàn cho thực khách. Nơi này là nơi mà việc kiểm soát rủi ro cực kỳ quan trọng để đảm bảo sự an toàn thực phẩm.

Điểm Kiểm Soát Tới Hạn (CCP) – Trụ Cột Quan Trọng Trong Sự Tuân Thủ HACCP Của Nhà Hàng

Để xây dựng một hệ thống HACCP hiệu quả trong môi trường nhà hàng, việc xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) đóng vai trò quan trọng. CCP là những điểm trong quy trình chế biến thực phẩm mà sự kiểm soát cần được thực hiện để đảm bảo an toàn thực phẩm. Chúng giúp ngăn chặn, xóa bỏ, hoặc giảm thiểu các mối nguy tiềm ẩn.

Những ví dụ về CCP bao gồm:

Quá trình tiếp nhận thực phẩm từ nguồn cung cấp: Cần kiểm tra chất lượng và an toàn của nguyên liệu ngay từ khi chúng đặt chân vào nhà hàng.
Quá trình lưu trữ thực phẩm trước khi sơ chế: Đảm bảo nhiệt độ và điều kiện lưu trữ an toàn để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây hại.
Quá trình xử lý và sơ chế thực phẩm: Phải tuân theo các quy tắc về vệ sinh thực phẩm để ngăn chặn lây nhiễm chéo.
Nấu ăn và hâm nóng thực phẩm: Điều này đòi hỏi tuân thủ nhiệt độ và thời gian nấu ăn để đảm bảo thực phẩm được nấu đến mức an toàn.
Chuyển thực phẩm đã sơ chế sang khu khác: Việc này cần kiểm soát để đảm bảo sự an toàn và vệ sinh trong quá trình vận chuyển thực phẩm.
Giữ nóng và giữ lạnh thực phẩm trong khi phục vụ: Duy trì nhiệt độ an toàn cho thực phẩm trong suốt quá trình phục vụ để đảm bảo sự an toàn của người tiêu dùng.

Ví dụ cụ thể như việc nấu chín ức gà là một CCP quan trọng bởi nó loại bỏ hoặc giảm thiểu nguy cơ vi khuẩn gây hại. Việc kiểm soát tại các CCP này đóng vai trò quyết định trong đảm bảo an toàn thực phẩm tại nhà hàng.

Giám Sát và Điều Chỉnh Các Giới Hạn Kiểm Soát

Một phần không kém phần quan trọng trong Hệ thống HACCP là việc theo dõi và điều chỉnh các giới hạn kiểm soát đặt ra. Điều này đòi hỏi sự tham gia tích cực của những người có trách nhiệm giám sát quá trình chế biến thực phẩm. Hãy chỉ định người giám sát và thiết lập tần suất kiểm tra các giới hạn này. Điều này bao gồm việc:

Điều chỉnh dự án kiểm soát nếu phát hiện bất kỳ sai lệch nào hoặc xu hướng sai lệch hoặc lặp lại.
Phát hiện kịp thời bất kỳ sai lệch nào và thực hiện biện pháp khắc phục ngay lập tức.
Ghi nhận thông tin về quá trình HACCP để sử dụng khi cần thiết.

Ví dụ cụ thể: Để minh họa, hãy nghĩ về việc theo dõi nhiệt độ của miếng ức gà đang nấu bằng đầu dò nhiệt kế. Sử dụng đầu dò nhiệt kế đã được làm sạch và vô trùng, đâm xuyên vào trung tâm phần ức gà dày nhất. Mỗi miếng gà phải được nấu chín trong 15 giây khi nhiệt độ trung tâm miếng thịt đạt tối thiểu 74 độ Celsius.

Hành Động Khắc Phục Khi Các Giới Hạn Không Đạt Chuẩn An Toàn Thực Phẩm

Nếu một giới hạn không đạt chuẩn, điều này được coi là một sai lệch. Trong trường hợp này, nhân viên cần phải biết cách khắc phục lỗi sai. Điều này bao gồm:

Xác định rõ nguyên nhân gây ra sai phạm.
Thực hiện quy trình khắc phục nếu có thể.
Ghi nhận lại các quy trình khắc phục lỗi sai này.

Ví dụ cụ thể: Một ví dụ là sau khi kiểm tra nhiệt độ, ức gà không đạt được nhiệt độ yêu cầu dù đã được nấu trong đúng thời gian yêu cầu. Trong trường hợp này, quá trình nấu thêm ức gà được thực hiện để đảm bảo nhiệt độ trung tâm đạt 74 độ Celsius trong 15 giây. Thời gian nấu thêm này được ghi nhận lại.

Thiết Lập Quy Trình Lưu Trữ Tài Liệu HACCP Hiệu Quả

Việc duyệt xem và cập nhật các tiêu chuẩn hệ thống HACCP thường xuyên là quan trọng để đảm bảo tính hiệu quả của quy trình. Sử dụng tất cả những ghi chép, tài liệu, và biểu đồ theo dõi để có cái nhìn tổng quan về quy trình và đảm bảo tính hiệu quả của nó. Điều này đặt ra câu hỏi quan trọng: kế hoạch HACCP đã thành công trong việc ngăn chặn, giảm thiểu, hoặc loại bỏ các mối nguy hại trong thực phẩm hay chưa?

Ví dụ cụ thể: Trong bước này, một người quản lí có thể xem xét biểu đồ sau mỗi ca, kiểm tra xem giới hạn nhiệt độ ức gà đã được đạt đủ mỗi lần món này được nấu hay không. Từ việc theo dõi các biểu đồ nhiệt độ, người quản lí có thể xác định xu hướng hành động của nhân viên và có thể điều chỉnh toàn bộ quy trình.

Việc ghi nhận thông tin chính xác là yếu tố quan trọng giúp hoạt động chống lại các mối nguy thực phẩm trở nên có tổ chức và hiệu quả hơn. Phát triển một quy trình lưu trữ tài liệu HACCP đáng tin cậy là bước cuối cùng trong việc thi hành quy trình HACCP. Điều này đòi hỏi việc xây dựng quy trình lưu trữ, phân công giám sát viên, và đặt ra các quy định rõ ràng về việc thông tin sẽ được lưu trữ trong thời gian bao lâu ban đầu, cũng như quá trình cập nhật.

Một số tài liệu quan trọng cần lưu trữ bao gồm:

Danh sách các thành viên của nhóm triển khai HACCP và nhiệm vụ của mỗi người.
Miêu tả sơ bộ về các thực phẩm tham gia quy trình HACCP.
Sơ đồ quy trình chế biến thực phẩm với chú thích các điểm giới hạn.
Chi tiết về các mối nguy tại các điểm giới hạn và các biện pháp phòng ngừa tương ứng.
Các giới hạn tới hạn.
Hệ thống theo dõi, ví dụ như nhật ký nhiệt độ.
Ghi chép về cách khắc phục lỗi sai.
Quy trình lưu trữ hồ sơ HACCP.
Thông tin về nhà cung cấp, bao gồm hóa đơn thương mại cho vận chuyển và các thông tin đặc thù khác.

Ví dụ cụ thể: Các biểu đồ theo dõi nhiệt độ, ghi chép về cách khắc phục lỗi sai và hóa đơn thương mại cho quy trình chế biến gà được lưu trữ trong vòng 6 tháng. Các thông tin đặc thù khác về vỉ nướng và chế độ bảo hành của vỉ được lưu trữ trong khoảng một năm. Nếu có bất kỳ vấn đề nào phát sinh, thông tin này có thể được sử dụng để hỗ trợ và xác minh lại quy trình HACCP. Điều này đảm bảo tính minh bạch và khả năng kiểm tra lại quy trình một cách hiệu quả.

Thủ tục xin cấp giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm đạt tiêu chuẩn hệ thống HACCP

Saigon Horeca sẽ hướng dẫn bạn qua các bước quan trọng để xin cấp giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm đạt tiêu chuẩn hệ thống HACCP. Chứng nhận HACCP không chỉ là một yếu tố quan trọng để đảm bảo sự an toàn của thực phẩm mà bạn sản xuất hoặc cung cấp, mà còn là một lời cam kết về chất lượng và tuân thủ quy trình an toàn. Hãy cùng bắt đầu với bước đầu tiên trong quá trình này: tiếp xúc và trao đổi thông tin với cơ quan chứng nhận.s

Bước 1: Tiếp Xúc và Trao Đổi Thông Tin với Cục An Toàn Thực Phấm

Trước khi bắt đầu quá trình xin cấp giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP, sự tiếp xúc và trao đổi thông tin giữa doanh nghiệp và Cục An Toàn Thực Phẩm là bước quan trọng đầu tiên. Trong cuộc họp này, những thông tin chính cần được thống nhất gồm:

Các bước cụ thể trong quy trình cấp Giấy chứng nhận HACCP.
Những yêu cầu cơ bản và tiêu chuẩn áp dụng.
Chi phí và khoản phí liên quan đến quá trình chứng nhận.
Lịch trình và kế hoạch triển khai HACCP.

Bước 2: Chuẩn Bị Hồ Sơ Đánh Giá Sơ Bộ HACCP

Doanh nghiệp sẽ gửi hồ sơ đăng ký HACCP đến cơ quan chứng nhận. Hồ sơ này bao gồm các tài liệu và giấy tờ sau đây:

Đơn đăng ký chứng nhận HACCP.
Bản kế hoạch triển khai HACCP.
Các tài liệu và hồ sơ liên quan đến việc áp dụng tiêu chuẩn HACCP.

Các chuyên gia từ Cục An Toàn Thực Phẩm sẽ tiến hành đánh giá thực tế về hồ sơ tiêu chuẩn HACCP. Điều này nhằm mục đích xác định các điểm yếu trong tài liệu và việc áp dụng hệ thống HACCP tại doanh nghiệp. Đồng thời, quá trình này cũng giúp doanh nghiệp xây dựng quy phạm Thực Hành Sản Xuất Tốt (GMP – Good Manufacturing Practice).

Bước 3: Ký Hợp Đồng Cấp Chứng Nhận HACCP

Sau khi đánh giá sơ bộ hồ sơ, doanh nghiệp và Cục An Toàn Thực Phẩm sẽ ký kết hợp đồng cấp chứng nhận HACCP. Điều này chính thức bắt đầu quá trình kiểm tra và đánh giá.

Bước 4: Cung Cấp Hồ Sơ và Tài Liệu HACCP

Doanh nghiệp sẽ cung cấp cho cơ quan chứng nhận các hồ sơ và tài liệu liên quan đến HACCP.

Bước 5: Đánh Giá Chính Thức Hồ Sơ HACCP

Tất cả các văn bản và tài liệu liên quan đến HACCP, bao gồm cả sổ tay HACCP, sẽ được đánh giá về sự phù hợp của hệ thống tiêu chuẩn HACCP với các quy định và tiêu chuẩn liên quan.

Sau khi xem xét và đánh giá chính thức tài liệu, chuyên gia đánh giá sẽ lập báo cáo đánh giá về tài liệu và gửi một bản cho doanh nghiệp.

Doanh nghiệp sau khi nhận được bản báo cáo này sẽ tiến hành rà soát và sửa chữa nếu cần.

Bước 6: Lên Kế Hoạch Kiểm Tra

Doanh nghiệp và đoàn thẩm tra đánh giá sẽ lập kế hoạch kiểm tra, thẩm tra thực địa. Kế hoạch này phải được thống nhất giữa cả hai bên.

Bước 7: Kiểm Tra và Thẩm Định Thực Địa

Đoàn thẩm tra đánh giá sẽ thực hiện kiểm tra và thẩm định thực địa, đánh giá sự phù hợp của hồ sơ đã nộp với thực tế. Đồng thời, đoàn thẩm tra cũng sẽ kiến nghị sửa chữa những điểm không phù hợp.

Bước 8: Nhận Giấy Chứng Nhận HACCP

Nếu toàn bộ tài liệu phù hợp với thực tế và những điểm không phù hợp đã được sửa chữa, doanh nghiệp sẽ được cấp giấy chứng nhận HACCP có giá trị trong vòng 3 năm.

Bước 9: Duy Trì Chứng Nhận và Xin Chứng Nhận Lại

Trong suốt thời gian hiệu lực của giấy chứng nhận HACCP, doanh nghiệp phải thực hiện giám sát định kỳ để đảm bảo duy trì tuân thủ tiêu chuẩn HACCP. Nếu phát hiện vấn đề không phù hợp và doanh nghiệp không khắc phục kịp thời, chứng nhận HACCP có thể bị thu hồi.

Các thuật ngữ quan trọng trong tiêu chuẩn

Trong quá trình thực hiện và tuân thủ quy trình của hệ thống HACCP, việc hiểu rõ các thuật ngữ chuyên ngành là vô cùng quan trọng. Dưới đây, chúng ta sẽ tìm hiểu một số thuật ngữ quan trọng mà bạn cần nắm vững:

GMP (Good Manufacturing Practices – Thực Hành Sản Xuất Tốt)Là một hệ thống hướng dẫn về cách thực hiện sản xuất và chế biến thực phẩm đúng cách. GMP áp dụng cho cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm và bao gồm quản lý mọi khía cạnh của quá trình sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm và an toàn thực phẩm.
Ô nhiễm sinh học: Đề cập đến tác nhân gây bệnh trong thực phẩm, bao gồm vi khuẩn, virus, phấn hoa và các cơ thể sống khác có khả năng gây bệnh.
Ô nhiễm hóa học: Liên quan đến vật chất không thường xuất hiện trong thực phẩm như acrylamide, benzen, dioxin, melamin, có khả năng gây hại nếu tiêu thụ.
Khắc phục lỗi sai: Là quy trình phải thực hiện khi một điểm kiểm soát tới hạn không đạt được hoặc vượt quá giới hạn an toàn. Mục tiêu là loại bỏ mối nguy hiểm hoặc giảm thiểu mối nguy hiểm đó xuống mức an toàn.
Các mối nguy hại: Đây là tác nhân gây nguy hiểm cho thực phẩm, bao gồm tác nhân ô nhiễm sinh học, hóa học hoặc vật lý có khả năng gây thương tổn hoặc gây bệnh nếu không được kiểm soát tốt.
Theo dõi: Sử dụng hệ thống quan sát và đo lường để theo dõi các điểm kiểm soát tới hạn. Điều này đảm bảo rằng các giới hạn được duy trì và kiểm soát tốt. Thông tin thu thập từ quá trình theo dõi có thể được ghi lại để dùng cho mục đích lưu trữ và tham khảo.
Ô nhiễm vật lý: Đề cập đến việc thất lạc hoặc xuất hiện vật thể ngoại lai trong thực phẩm, như mảnh xương, dây thun, tóc và các vật thể khác có thể gây thương tổn hoặc bệnh tật.
Thực phẩm TCS (Time/Temperature Control for Safety – Kiểm Soát Thời Gian/Nhiệt Độ cho Sự An Toàn): Đây là các loại thực phẩm cần sự kiểm soát cẩn thận về thời gian và nhiệt độ để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

>> Xem thêm: 10 nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm cho hệ thống bếp ăn công nghiệp.

+84 901 304 365

Thứ hai - Thứ sáu
từ 8h00 đến 18h00

TP Hồ Chí Minh, Vietnam

Số 40 Đường số 6, KDC Melosa Khang Điền, Phú Hữu, HCM.

contact@saigonhoreca.com

Liên hệ ngay