Bếp nhà hàng đạt chuẩn PCCC & VSATTP – Cần lưu ý những gì?

3. Vệ sinh an toàn thực phẩm – Chuẩn từ thiết kế đến vận hành

Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) không chỉ nằm ở khâu bảo quản nguyên liệu hay quy trình chế biến, mà bắt đầu ngay từ bản vẽ thiết kế bếp. Một layout bếp được tổ chức khoa học sẽ giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm chéo, tránh tồn đọng vi khuẩn, đồng thời giúp nhân viên vận hành đúng quy trình một cách dễ dàng.

3.1. Phân khu rõ ràng

Yếu tố then chốt trong VSATTP chính là tách biệt luồng bẩn – sạch ngay từ thiết kế mặt bằng:

• Bếp cần chia rõ các khu chức năng:
  • Sơ chế thực phẩm sống
  • Chế biến nhiệt
  • Khu trữ mát – đông
  • Khu rửa chén – dụng cụ
  • Khu lên món – vận chuyển
• Thiết kế luồng thực phẩm một chiều: từ Sơ chế → Lưu trữ → Chế biến → Lên món → Phục vụ.

Tuyệt đối không để giao cắt giữa nguyên liệu sống và thực phẩm chín, tránh nguy cơ nhiễm khuẩn chéo.

3.2. Chọn vật liệu dễ vệ sinh

Vật liệu sử dụng trong khu bếp đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì vệ sinh lâu dài:

• Mặt bàn và kệ bếp được làm từ Inox 304, chống gỉ sét, bền, không giữ mùi, dễ lau chùi.
• Sàn bếp cần chống trượt, chống đọng nước (thường lát gạch chống trơn công nghiệp hoặc phủ epoxy).
• Tường bếp nên ốp gạch men cao tối thiểu 1.5m, hoặc dùng tấm PVC kháng khuẩn.
• Tránh sử dụng vật liệu dễ hút ẩm, giữ bụi như gỗ, đá xốp, thạch cao thông thường – dễ tạo môi trường cho vi khuẩn phát triển.

3.3. Hệ thống nước, cống rãnh đạt chuẩn

Hệ thống cấp – thoát nước nếu không được xử lý đúng cách sẽ gây ra mùi hôi, côn trùng và nhiễm khuẩn ngược.

• Cống thoát nước nên được đặt âm sàn, có nắp lọc rác inox để ngăn cặn bẩn.
• Khu rửa bắt buộc phải có hệ thống tách mỡ (grease trap) để giữ dầu mỡ không trôi vào cống – giúp tránh tắc nghẽn và ô nhiễm đường ống chung.
• Đảm bảo áp lực nước ổn định, bố trí vòi nước tại các vị trí thao tác chính như khu sơ chế, khu rửa, và khu lên món.

3.4. Chiếu sáng, côn trùng, lưu trữ thực phẩm

Các yếu tố “nhỏ” như ánh sáng hay hệ thống lưu trữ cũng là một phần của tiêu chuẩn VSATTP:

• Đèn chiếu sáng phải đủ độ lux, không bị chập chờn.

→ Bổ sung đèn diệt côn trùng, đặc biệt ở khu cửa ra – vào.

• Gắn lưới chắn ruồi, cửa chống côn trùng ở các lối thông ra ngoài trời.
• Kệ để hàng cần tuân thủ nguyên tắc VSATTP:
  • Cách mặt sàn tối thiểu 15cm,
  • Cách tường ít nhất 10cm,
  • Có kệ lỗ thoáng khí, không để hàng hóa tiếp xúc trực tiếp sàn.

>>> Gợi ý từ chuyên gia Saigon Horeca: Hãy lên danh sách vật liệu – thiết bị ngay từ bản vẽ thiết kế để đảm bảo tính đồng bộ. Việc thay đổi vật liệu sau khi thi công có thể khiến bạn vi phạm quy chuẩn VSATTP khi kiểm tra định kỳ từ Sở Y tế.